【圖文直播】第三屆全國大宗淡水魚加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會

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我國水產(chǎn)品加工變化：水產(chǎn)品加工的總量逐漸提升，海產(chǎn)品的加工量遠遠超過淡水產(chǎn)品；淡水產(chǎn)品的加工比率增長超過海水。

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崔和秘書長說：地域傳統(tǒng)、文化的不同，加工方式的差異值得關(guān)注和研究：加工方式因國家而有差異。
在歐洲和北美洲，冷凍和罐裝類加工品超過食用水產(chǎn)品的三分之二。
中國的加工品地域差異也很明顯：浙江、福建的魚鱉、廣東干制品的煲湯、安徽的臭鱖魚、東北大量的魚罐頭、長江中下游香辣小龍蝦、四川的麻辣休閑水產(chǎn)品，醉魚等。

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水產(chǎn)加工現(xiàn)狀與思考：
在發(fā)達國家、高附加值的加工水產(chǎn)品集中在方便食品，主要以冰鮮、冷凍、裹粉等形式上市，近幾年發(fā)展中國家的水產(chǎn)品加工業(yè)開始增加加工類的種類。
精加工的驅(qū)動因素：零售業(yè)的需求，向養(yǎng)殖物種轉(zhuǎn)移。
發(fā)展中國家的加工商越來越多的與國外公司相關(guān)聯(lián)并由其協(xié)調(diào)。超市連鎖店和大型零售商也成為限定加工產(chǎn)品的重要因素。
在全球范圍內(nèi)，加工外包越來越明顯。外包取決于物種、產(chǎn)品類型及勞力、基礎(chǔ)設(shè)施和生產(chǎn)物流成本。例如在歐洲，對貨架期和運輸時間受限的熏制和腌制產(chǎn)品，在中歐和東歐加工完成，分布在波蘭和波羅的海的國家。
我國水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀還面對其他的挑戰(zhàn)：技術(shù)的創(chuàng)新、市場的接受、加工業(yè)與全球資源布局的統(tǒng)一與協(xié)調(diào)；商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變；包裝的表示；添加劑的使用—符合2760B的要求；社會公眾媒體的推廣。

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我國水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢為：1、更多的加工水產(chǎn)品在市場上流通；2更多高附加值的產(chǎn)品出現(xiàn)在市場，如魚糜制品，預制品等；3，市場上出現(xiàn)更多的休閑，方便加工品，4，海洋生物提取的保健品、藥品市場空間較大。
另外的發(fā)展趨勢是加工技術(shù)方面，崔和認為未來必須跟it產(chǎn)業(yè)有機結(jié)合，改進加工工序，加工流程，提升機械化、自動化的水平。
技改、升級的路線圖：降低運營成本、有利于電商—新的銷售業(yè)態(tài)；有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量；引入ERP，業(yè)務流程進一步發(fā)展。

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夏文水教授介紹了淡水魚加工背景與發(fā)展趨勢。
生活水平提高，對消費有新的需求
大家在加工領(lǐng)域生活方面需要營養(yǎng)，美味，另外購買渠道也需要多元化：水產(chǎn)品交易市場、農(nóng)貿(mào)市場、零散消費、超市、水產(chǎn)專賣店和電商等等。
我國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量在不斷增加，魚成本較低，原料豐富，有了原料成本的保證，我國的加工漁業(yè)有了更好的發(fā)展。
原料里面最重要的就是大宗淡水魚，再就是鮰魚，羅非魚等。
企業(yè)家做加工擔心會不會賠錢？對淡水魚來說我們要做什么樣的產(chǎn)品？

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加工漁業(yè)原料里面最重要的就是大宗淡水魚，再就是鮰魚，羅非魚等。
企業(yè)家做加工擔心會不會賠錢？對淡水魚來說我們要做什么樣的產(chǎn)品？
對挪威的市場考察，主要的產(chǎn)品是生鮮魚片，最高級的就是生吃，對原料的要求非常高，看上去加工力度不高，但是對魚的養(yǎng)殖等等要求非常高。
另外就是調(diào)味魚片，這些直接可以拿著吃的那種。
還有不同的魚糜含量的魚糜制品，這種魚糜制品的技術(shù)含量非常高，制作工藝非常規(guī)范，我國的做不到。
再就是不同的罐頭制品，，這些罐頭產(chǎn)品的保藏期非常的長，在淡水魚加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)方面，我們做的主要是生鮮調(diào)理保鮮魚制品，主要銷往國外市場，我國單凍草魚片，脆肉鯇魚片等大宗淡水魚加工產(chǎn)品開始銷往中東、加拿大等國家和地區(qū)。
夏文水認為我們應該更多的面對國內(nèi)市場，多民族多地區(qū)各方面差距較大的情況下，大宗淡水魚的市場應該更多地關(guān)注在國內(nèi)市場。

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夏文水老師~

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夏文水教授提到罐頭食品，罐頭是一種最方便、保藏期長的安全產(chǎn)品，他認為應該適合我國消費習慣和符合中國人口味，超市、餐飲、家庭消費、食用攜帶方便；包裝材料、灌裝技術(shù)、殺菌技術(shù)

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熊善柏教授介紹了我國淡水魚糜制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與技術(shù)需求，玉米制品（魚丸、魚糕等）是深受我國消費者喜愛的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品。從九五年開始玉米制品增長三個階段，慢速增長階段，快速增長階段，穩(wěn)定增長階段，從2008年開始，中國魚糜制品的生產(chǎn)速度增長率8.06%；，其中內(nèi)陸在13%以上。

另外魚糜制品中我國淡水魚料大部分都賣個了沿海企業(yè)，我們的淡水魚糜的制品規(guī)格是按照海水產(chǎn)品來算的，我們必須提出魚糜產(chǎn)品作為高檔產(chǎn)品必須有其規(guī)格，所以對淡水魚魚糜制品的魚肉蛋白質(zhì)組成與蛋白質(zhì)氨基酸組成，最后希望通過這樣的研究來達到生產(chǎn)技術(shù)。

還分析了肌球蛋白在凝膠過程中的溫度效應。

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指出黃原膠和魔芋膠會降低其鰱魚糜的凝膠特性。

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羅永康教授主要講解了淡水魚貯藏過程中品質(zhì)控制技術(shù)，主要是不同草魚貯藏過程中主要理化指標的變化。

草魚腐敗終點菌相構(gòu)成。

草魚腐敗微生物腐敗能力的分析。

生物保鮮劑對草魚貯藏過程中微生物控制的研究。

淡水魚貯藏過程中品質(zhì)預測技術(shù)，國內(nèi)水產(chǎn)品加工不同溫度不同時間下建立數(shù)據(jù)庫，最后接著過國內(nèi)水產(chǎn)品的品質(zhì)指標及危害因子的預測預報預警技術(shù)體系，實行同步分析，反饋了解水產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)指標及危害銀子的產(chǎn)生及變化情況。

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涂宗財教授提出中國人喜歡鮮吃淡水魚，中國人善于去掉土腥味，中國發(fā)展到現(xiàn)在，還是比較平窮，淡水魚比較便宜，海魚更多的是有錢人吃。

淡水魚加工廢棄物利用問題凸顯，淡水魚加工廢棄物利用率低，污染水質(zhì)，土壤，造成經(jīng)濟損失。

淡水魚加工廢棄物不是一無是處的“廢物”，2013年我國淡水魚總產(chǎn)量2635.08萬噸，而

為什么淡水魚廢棄物沒有得到利用高的原因?

1，  觀念問題，廢棄物再利用的意識觀念落后

2，  政策問題，政府更關(guān)注海水魚的加工

3，  技術(shù)問題，技術(shù)瓶頸限制，

淡水魚加工廢棄物高值化利用過程中存在的問題:如何利用淡水水產(chǎn)品加工過程中的廢棄物？怎樣提高廢棄物中有效物質(zhì)的利用價值？采用何種手段彌補天然有效成分固有特性的不足？怎樣使有效成分特定功能長時間發(fā)揮？

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曹敏杰教授講到：對魚糜制品質(zhì)量的問題探討及新產(chǎn)品開發(fā)

2012年全國魚糜制品達到117萬噸。

魚糜制品的主要評價標準是凝膠彈性，保水性等

影響因素內(nèi)在是蛋白酶，魚種類，外在因素水分，ph等

主要探討了蛋白酶對魚糜制品的性質(zhì)

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曹敏杰教授~
集美大學食品與生物工程學院院長

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曹敏杰教授認為魚糜制品越做越不好吃，可能是加的東西太多，實際上除了淀粉加多了，還有非魚類成分加多了，因為現(xiàn)在魚貴。
最根本的原因在于原料魚的價格上來了，導致魚糜制品非魚肉蛋白的過量添加。

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戴志遠老師正在作報告~

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戴志遠老師主要分析了臭鱖魚加工現(xiàn)狀及存在問題。
也講了臭鱖魚的腌制工藝，長江及淮河流域等多地，生產(chǎn)方式是手工作坊式生產(chǎn)。
在臭鱖魚腌制中營養(yǎng)成分分析中，必需氨基酸總濃度先增大，后期略有下降。
臭鱖魚腌制過程中揮發(fā)性風味成分研究，發(fā)酵過程中，風味物質(zhì)總含量逐漸增加。

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李來好教授~講述羅非魚功能性肽的研究

水寶寶

李老師還是這么年輕~樓主辛苦啦！啥時候可以分享下PPT內(nèi)容？