石斑魚(yú)消費(fèi)中的性格和文化

　　
　　兩三個(gè)人在餐廳談生意，點(diǎn)一條石斑魚(yú)來(lái)清蒸，已經(jīng)是一個(gè)流行的趨勢(shì)

　　文/ 澎湖漁業(yè)有限公司 姜智本
　　
　　一、石斑魚(yú)的四種特性
　　
　　石斑魚(yú)是暖水性的高經(jīng)濟(jì)價(jià)值魚(yú)種的代表之一，可以說(shuō)是近幾十年來(lái)養(yǎng)殖魚(yú)種的明星。在這里把它歸納為四種特性。
　　
　　1、肉質(zhì)細(xì)嫩，適合蒸、煮、炒、煎等多種烹調(diào)方式。不同地區(qū)還有不同的料理方式，了解各地飲食文化差異性有助于石斑魚(yú)的市場(chǎng)銷(xiāo)售。
　　
　　2、石斑魚(yú)是底層魚(yú)類(lèi)，耗氧低，適合高密度規(guī)�；�養(yǎng)殖和工廠化養(yǎng)殖模式。就目前的生產(chǎn)模式和技術(shù)，福建到海南沿海地區(qū)都可實(shí)現(xiàn)全年穩(wěn)定生產(chǎn)供貨，給石斑魚(yú)的市場(chǎng)銷(xiāo)售提供很大的便利性。
　　
　　3、穩(wěn)定性高、賣(mài)相好，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。以現(xiàn)有的技術(shù)，在長(zhǎng)途運(yùn)送中1噸水大約可搭載200公斤的成魚(yú)。長(zhǎng)途運(yùn)送至各大餐廳和賣(mài)場(chǎng)展示柜后，還能存活較長(zhǎng)一段時(shí)間，可以說(shuō)是海水魚(yú)中最容易圈養(yǎng)的品種。值得一提的是，目前海南運(yùn)輸車(chē)隊(duì)通過(guò)循環(huán)水及打氧等方法，一輛車(chē)可搭載8000斤成魚(yú)到廣州、深圳等消費(fèi)市場(chǎng)。
　　
　　4、中國(guó)人喜歡吃魚(yú)，尤其是石斑魚(yú)。在任何紅白喜事宴會(huì)里，主人用石斑魚(yú)招待客人已成為一種體面又大方的形式，所以石斑魚(yú)在水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)中扮演一個(gè)不可或缺的強(qiáng)勢(shì)魚(yú)種。一般的新興海水魚(yú)種，其流行的時(shí)間約在3-5年就消退，但石斑魚(yú)卻經(jīng)久不衰。這里可以從臺(tái)灣和香港吃養(yǎng)殖石斑魚(yú)二十幾年的文化得到證實(shí)，甚至有些專家學(xué)者提出一個(gè)名詞叫“永遠(yuǎn)的石斑魚(yú)”。
　　
　　二、石斑魚(yú)的銷(xiāo)售市場(chǎng)情況
　　
　　大陸是消費(fèi)石斑魚(yú)最多，也是養(yǎng)殖石斑魚(yú)總量最高的地區(qū)。下面介紹和各個(gè)養(yǎng)殖戶及流通商息息相關(guān)的大陸批發(fā)市場(chǎng)情況，大致可以分成三個(gè)主要市場(chǎng)和三個(gè)獨(dú)立個(gè)體。
　　
　　1、三個(gè)主要市場(chǎng)
　　
　�。�1）石斑魚(yú)最大消費(fèi)市場(chǎng)首推廣州跟深圳，就競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)而言，這兩個(gè)市場(chǎng)的戰(zhàn)況非常激烈，批發(fā)量最大，賣(mài)價(jià)卻最低。海南石斑魚(yú)、臺(tái)灣石斑魚(yú)、福建和廣東等沿海養(yǎng)殖的石斑魚(yú)，甚至東南亞地區(qū)的石斑魚(yú)都通過(guò)香港轉(zhuǎn)運(yùn)而來(lái)，充斥在這兩個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)。廣州、深圳市場(chǎng)喜好的規(guī)格在1.2-1.6斤/尾。
　　
　�。�2）第二大市場(chǎng)為上海，包括臨近的蘇州、杭州、南京、寧波等各大城市都在這里集結(jié)采購(gòu)，在臺(tái)灣做運(yùn)輸、搞流通領(lǐng)域里俗稱上海線。上海線每年石斑魚(yú)銷(xiāo)售量的成長(zhǎng)指數(shù)最高，這跟它頻繁的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有關(guān)。兩三個(gè)人在餐廳談生意，點(diǎn)一條石斑魚(yú)來(lái)清蒸，已經(jīng)是一個(gè)流行的趨勢(shì)。
　　
　　但有一點(diǎn)值得提的是上海這一帶，雖然銷(xiāo)量比較大，但喜歡的規(guī)格卻很小，在0.9-1.3斤/尾左右。這種規(guī)格對(duì)于養(yǎng)殖戶而言，賣(mài)掉有些不劃算。
　　
　�。�3）第三大市場(chǎng)以北京、天津、青島等各大城市為主體，也就是俗稱的北京線（北京線原來(lái)是以販賣(mài)冷水魚(yú)為主）。伴隨著這些城市的發(fā)展，石斑魚(yú)也逐步推廣。由于東北人豪爽的個(gè)性，他們喜歡吃規(guī)格偏大的石斑魚(yú)，1.3-1.8斤/尾的魚(yú)都能接受，這種規(guī)格對(duì)養(yǎng)殖戶而言很劃算。
　　
　　2、三個(gè)獨(dú)立個(gè)體
　　
　　三個(gè)獨(dú)立個(gè)體為臺(tái)灣、廈門(mén)和汕頭、香港。這些地方范圍雖不大，但單位人口消費(fèi)石斑魚(yú)的密度很高，而且飲食文化很特別，吃石斑魚(yú)文化也很悠久。
　　
　�。�1）就臺(tái)灣來(lái)說(shuō)，吃石斑魚(yú)已流行很久，1-200斤/尾規(guī)格的魚(yú)都消費(fèi)，而且量相當(dāng)穩(wěn)定。一般大陸市場(chǎng)都比較喜歡吃鮮活魚(yú)，冰鮮的石斑魚(yú)吃得少，但臺(tái)灣吃冰鮮的石斑魚(yú)占島內(nèi)總銷(xiāo)量的一半以上，這種飲食文化相當(dāng)特殊。
　　
　�。�2）廈門(mén)、汕頭這一帶吃魚(yú)的習(xí)俗有別于其它地區(qū)，廈門(mén)喜歡吃魚(yú)片火鍋和魚(yú)粥，汕頭偏好大規(guī)格石斑魚(yú)做砂鍋粥料理，所以這些地方3-4斤/尾規(guī)格的石斑魚(yú)，還有幾十斤的大石斑魚(yú)都有很好的銷(xiāo)路。
　　
　　（3）香港是石斑魚(yú)單位人口銷(xiāo)量最高的區(qū)域。香港市場(chǎng)開(kāi)發(fā)比較早，伴隨海、空運(yùn)的發(fā)達(dá)和便利性，臨近的東南亞和臺(tái)灣養(yǎng)殖石斑魚(yú)都賣(mài)到這里。香港的石斑魚(yú)料理很精致、很講究，規(guī)格也很有特色，一家人吃一條3斤重的石斑魚(yú)（俗稱條頭）很普遍。所以對(duì)養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，3斤左右的石斑魚(yú)賣(mài)到香港最劃算。
　　
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