食源性疾病的危害已經(jīng)遠(yuǎn)超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染。 （勾犇/圖）

 

　　中國正欲為全球食品安全的頭號(hào)殺手——食源性疾病立規(guī)。
　　
　　2012年9月25日，衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》征求意見稿，同時(shí)宣布該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個(gè)月施行。
　　
　　“這是中國首次規(guī)范食品中致病菌限量，屬于強(qiáng)制性的食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。這對(duì)于保障公眾健康，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義�！币晃徊辉竿嘎缎彰�的主要起草者對(duì)南方周末記者說。
　　
　　就在征求意見稿公布的同時(shí)，一場(chǎng)發(fā)生在德國的疑似食物中毒事件，為這項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的必要性和緊迫性作了注腳。
　　
　　2012年10月9日，德國之聲、法國國際廣播電臺(tái)網(wǎng)等歐洲媒體先后報(bào)道稱，9月底以來，1.12萬名德國小學(xué)生疑似因食用中國進(jìn)口的冷凍草莓而發(fā)生食物中毒。
　　
　　雖然此次事件原因尚需進(jìn)一步調(diào)查，然而，此次事件再次提醒一個(gè)時(shí)常被中國公眾忽視的事實(shí)，這類食源性疾病危害的廣泛性和嚴(yán)重性，遠(yuǎn)超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染。
　　
　　中國工程院院士陳君石曾在2012年4月中國科協(xié)召開的論壇上披露，最新的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，中國平均每6個(gè)半人中就有1人次罹患食源性疾病。換句話說，中國有近兩億人次通過攝食而患上感染性或中毒性疾病。通常這些微生物會(huì)引發(fā)腸胃炎，有時(shí)甚至危及到那些因年幼或免疫功能低下者的生命。
　　
　　中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所相關(guān)研究者曾對(duì)衛(wèi)生部公布的2006-2010年食源性疾病暴發(fā)資料進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發(fā)事件報(bào)告2023起，累計(jì)發(fā)病62920人，死亡967人，其中微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和患者數(shù)最多，分別占40.09%和61.92%。
　　
　　“如果說保障食品安全是一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，那么毫無問題，致病性微生物引起的食源性疾病是我們的頭一號(hào)敵人�！标惥�石不止一次強(qiáng)調(diào)。
　　
　　超高漏報(bào)率
　　
　　一位參與《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)起草的人士稱，日本雪印牛奶事件是最典型的食源性疾病案例之一。2000年6月，日本最大的乳品生產(chǎn)商“雪印乳業(yè)”生產(chǎn)的低脂奶，導(dǎo)致1.4萬人在飲用后出現(xiàn)嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀。此后數(shù)年間，美國也相繼出現(xiàn)冰激凌中毒、巴氏消毒奶中毒、花生醬中毒等諸多事件。
　　
　　美國疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國因食源性疾病造成3037人死亡。
　　
　　相比之下，中國的食源性暴發(fā)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)似乎并不突出。
　　
　　不過，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員嚴(yán)衛(wèi)星告訴南方周末記者，中國的食源性疾病數(shù)據(jù)過去大多是被動(dòng)監(jiān)測(cè)，屬于發(fā)現(xiàn)疫情之后上報(bào)。通常發(fā)達(dá)國家的食源性疾病漏報(bào)率為95%左右，而發(fā)展中國家漏報(bào)率更高。
　　
　　中國疾控中心毛雪丹博士等研究人員通過分析2003-2008年中國細(xì)菌性食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果，推算出當(dāng)時(shí)監(jiān)測(cè)漏報(bào)率為99.992%。在這篇博士論文中，毛雪丹引入了國際通行的“傷殘調(diào)整壽命年”（DALY），用以計(jì)算食源性疾病造成的早逝與殘疾對(duì)健康生命年損失的綜合性結(jié)果，這近乎于中國傳統(tǒng)文化中“折壽”的概念。結(jié)果顯示，食源性疾病使中國人口總壽命每年損失約28萬年，給中國造成的直接和間接的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)132億元人民幣。
　　
　　“致病菌限量的制定意味著中國在食品微生物風(fēng)險(xiǎn)分析方面邁出了重要的一步�！倍虐罟�司營養(yǎng)與健康事業(yè)部中國區(qū)技術(shù)經(jīng)理張?bào)抑赋觯�過去中國定量標(biāo)準(zhǔn)只限于一些衛(wèi)生指標(biāo)，比如菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)等，只能反映企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境是否潔凈，但不能說明食品中含有多少致病菌，有無致病的風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　張?bào)抑赋�，風(fēng)險(xiǎn)分析是食品安全革命的第三次浪潮，前兩次分別是良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以及HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系），而風(fēng)險(xiǎn)分析則是更進(jìn)了一步，集中于人類攝入微生物危害的后果和整個(gè)食物鏈中危害發(fā)生情況的一種分析、預(yù)警和控制�！笆称钒踩�并不是檢驗(yàn)出來的，必須通過食品及其生產(chǎn)過程的合理設(shè)計(jì)來完成�！睆�?bào)艺f，致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)就是這種趨勢(shì)的必然結(jié)果。
　　
　　據(jù)參與標(biāo)準(zhǔn)起草的有關(guān)人士介紹，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)我國現(xiàn)行562項(xiàng)各類標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)、限量和采樣方案進(jìn)行了梳理，結(jié)合國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的結(jié)果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌組合的危害特征，參考分析了歐盟、美國以及我國香港、臺(tái)灣地區(qū)等即食食品中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)及其規(guī)定，在考慮食品中致病菌或其代謝產(chǎn)物對(duì)健康造成實(shí)際或潛在危害證據(jù)的基礎(chǔ)上，對(duì)致病菌指標(biāo)進(jìn)行了刪減、增加或修改。
　　
　　“比如沙門氏菌屬于危害較大的致病菌，即使攝入很低的劑量也會(huì)致人疾病，因此標(biāo)準(zhǔn)中要求‘不得檢出’�！鄙鲜銎鸩菡哒f。
　　
　　爭(zhēng)議金葡菌
　　
　　值得注意的是，這是衛(wèi)生部第二次就《食品中致病菌限量》向社會(huì)征求意見。該標(biāo)準(zhǔn)曾在2010年12月征求過一次意見，因各方反饋意見較多，因此在對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改之后再次征求意見。
　　
　　與上一版本相比較，新版本標(biāo)準(zhǔn)在食品分類中有較大變化，將原來的發(fā)酵酒及其配制酒、調(diào)味品、果凍、即食食品等17類，修改為肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧谷類制品、巧克力類及可可制品、即食加工果蔬（含生食）、飲料及冷凍飲品類、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品9大類，并且對(duì)食品所含金黃色葡萄球菌（以下簡(jiǎn)稱金葡菌）限量等部分限制數(shù)值進(jìn)行了修改。
　　
　　2011年年底，包括三全、思念、灣仔碼頭等在內(nèi)的國內(nèi)知名速凍食品品牌產(chǎn)品，紛紛被檢出金葡菌超標(biāo)。隨后，衛(wèi)生部公布了速凍米面制品新國標(biāo)。在新國標(biāo)中，金葡菌由“不得檢出”變?yōu)橄蘖繖z出。此舉當(dāng)時(shí)引發(fā)了廣泛的爭(zhēng)議，輿論認(rèn)為在企業(yè)的影響下，國家標(biāo)準(zhǔn)被放寬了。
　　
　　有意思的是，在2010年限量標(biāo)準(zhǔn)第一次征求意見稿中，金葡菌限定為不得檢出，而此次征求意見稿基本沿用了速凍食品新國標(biāo)的限量檢出標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　“這說明再次修訂的標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)了�！鼻笆鰠⑴c標(biāo)準(zhǔn)起草的專家說，金葡菌在自然界中廣泛存在，它在食品中每毫升或每克達(dá)到105個(gè)菌群才會(huì)生成對(duì)人體有害的腸毒素，此前規(guī)定零檢出并不科學(xué)。
　　
　　該起草者強(qiáng)調(diào)，限量標(biāo)準(zhǔn)并不是由企業(yè)提出的，主要還是各主管部門的專家，借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)多年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)制定的。
　　
　　“新的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中小食品企業(yè)其實(shí)是一種考驗(yàn)�！痹撈鸩菡叻Q，中國大型食品企業(yè)可能具備自檢能力，中小企業(yè)要對(duì)全部致病菌進(jìn)行定量檢測(cè)很難，需要配備實(shí)驗(yàn)室和專業(yè)人才，這就意味著大多數(shù)食品企業(yè)要依賴專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)。
　　
　　據(jù)悉，除制定標(biāo)準(zhǔn)之外，食源性疾病的主動(dòng)監(jiān)測(cè)也于2011年列入國家計(jì)劃，以解決漏報(bào)等問題。
　　
　　來自衛(wèi)生部的統(tǒng)計(jì)顯示，截至2012年4月，全國共設(shè)置食品污染物、食源性致病微生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)1196個(gè)，覆蓋了100%的省份、73%的市和25%的縣，在465家醫(yī)療機(jī)構(gòu)主動(dòng)監(jiān)測(cè)食源性異常病例或健康事件。
　　
　　“這意味著未來中國也可以評(píng)估發(fā)生在不同地區(qū)的病人，是不是由同一種食品的致病微生物造成的，可以更早地預(yù)警和預(yù)防，以保護(hù)公眾健康�！眹�(yán)衛(wèi)星說。