| 中國水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報道， 巴沙魚的小魚片、魚塊、免漿魚片都是通過魚柳演變而來。盡管魚柳占據(jù)中國市場主流，但是仍有很多經(jīng)銷商和餐飲廚師不知道去皮魚柳和帶皮魚柳之間的區(qū)別。 文/海鮮指南（seafood-guide）編輯部 巴沙魚在中國市場主要以三種產(chǎn)品形式流通，去皮魚柳，帶皮魚柳和開背巴沙魚。小魚片、魚塊、免漿魚片都是通過魚柳演變而來。盡管魚柳占據(jù)市場主流，但是仍有很多經(jīng)銷商和餐飲廚師不知道去皮魚柳和帶皮魚柳之間的區(qū)別。今天我們主要從加工方法、價格和用途等三方面來聊聊帶皮魚柳和去皮魚柳的差異。
加工方法不同，直接影響魚柳的用途和市場價格 簡單來說，帶皮魚柳就是經(jīng)過簡單切割有皮的魚柳，去皮魚柳就是去掉了巴沙魚的表皮、皮下紅肉和脂肪，僅剩白肉的魚柳。去皮魚柳這個產(chǎn)品的歷史最久，一直都存在于越南工廠中，帶皮魚柳是在巴沙魚進入中國市場后，根據(jù)中國市場餐飲客戶對魚柳樣式的要求，新開發(fā)出來的產(chǎn)品。
精修去皮魚柳 從1997年開始，越南巴沙魚產(chǎn)業(yè)進入規(guī)模化發(fā)展階段，去皮巴沙魚柳就成為越南工廠主要的產(chǎn)品，出口到歐美市場，來滿足歐美市場對中低端白肉魚柳市場的需求。所以，在越南巴沙魚進入中國市場初期，也主是要以去皮魚柳的產(chǎn)品形式進口的，直到現(xiàn)在，經(jīng)過不斷的演變的發(fā)展后，精修去皮魚柳依舊是中國市場中占比最大的單品。 根據(jù)不同的保水和包冰的標準，中國市場主流的巴沙魚柳在保水方面分為歐標、美標、純干等，包冰有6成、7成、8成、9成、自然冰衣，在部分市場還有6.5成、7.5成、8.5成、9.5成等“半成”包冰的情況。
帶皮魚柳 保水率不同 一般來說，去皮魚柳的保水率可以做到很高，保水空間大，但帶皮魚柳因為有魚皮的存在，保水率最高只能在20%左右。如果帶皮魚柳的保水率高過，魚皮就會卷曲，影響帶皮魚柳的外觀。開背魚也是因為有魚皮的存在，不可以過多的保水。 去皮魚柳的保水空間大，加工廠可以根據(jù)客戶的需求來調(diào)整保水比例，從而確定魚柳的口感。去皮魚柳常見的保水率有：86%、87%、88%和89%。去皮魚柳做高保水后，魚柳邊緣只會出現(xiàn)肉質(zhì)變軟和變稀，并不會像帶皮魚柳那樣發(fā)生卷曲。
去皮小魚片 價格不同 一般來說，在相同的保水率之下，去皮魚柳的價格比帶皮魚里高。因為去皮魚柳經(jīng)過了精細化的加工，花費了更多人工。同時，去皮魚柳去除了魚柳表面的表皮和表皮下面的紅肉脂肪，導(dǎo)致其出成率低于帶皮魚柳，成本增加，價格就高于帶皮魚柳。 但這也有例外，如果一些小型的越南巴沙魚工廠對去皮魚柳的保水率做的很高，經(jīng)過高保水增重后的去皮魚柳價格也可能低于帶皮魚柳。確定帶皮魚柳和去皮魚柳價格高低的辦法就是對比其實際的保水率，相同保水率下，去皮魚柳的價格高于帶皮魚柳，不同保水率情況下，需要具體對比成本。
帶皮魚片 用途不同 帶皮魚柳既然是為中式餐飲特別研發(fā)出來的產(chǎn)品，那么其在中餐領(lǐng)域就有特殊的用途。因為帶皮魚柳表面有魚皮在，在餐飲門店中切成的魚片稱為帶皮魚片，帶皮魚片和不帶皮魚片的粘結(jié)度不同，帶皮魚片的粘結(jié)度高，用于酸菜魚和水煮魚時，不易散。去皮魚柳做的小魚片因為不帶皮，粘結(jié)度較低，需要增加魚片厚度或者采用裹漿的加工技術(shù)來增加粘結(jié)度。
口感不同 帶皮魚柳有魚皮的存在，吃起來口感較為爽滑，但油膩感稍重，有些許巴沙魚的土腥味，更適合麻辣的川菜。去皮魚片的魚肉紋理更強，吃起來魚味更濃，幾乎沒有腥味，適應(yīng)范圍更廣。從現(xiàn)在的進口數(shù)據(jù)來看，去皮小魚片在餐飲中的應(yīng)用更多，帶皮魚塊在超市中的銷售更多。 盡管去皮魚柳和帶皮魚柳在價格、口感和用途等方面有諸多的不同，但兩者同為中餐白肉魚片的重要來源，為餐飲食材標準化提供了原料。在中國白肉魚片市場競爭日益激烈的背景下，巴沙魚帶皮魚片和去皮魚片正在和草魚片、黑魚片、鱸魚片展開激烈的競爭。 |
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