| 中國水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報道， 上菜快、操作簡便、蝦產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、擺盤美觀等因素是熟蝦迅速風(fēng)靡市場的關(guān)鍵。 文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊 在白蝦深加工領(lǐng)域，帶頭熟蝦是近幾年來發(fā)展較快的一個產(chǎn)品。 越南熟蝦、泰國熟蝦、馬來西亞熟蝦紛紛出口到中國市場，加上在中國華南地區(qū)和山東地區(qū)的本地活蝦加工的熟蝦產(chǎn)品，市場格外熱鬧。
熟蝦的成功，是餐飲市場對集約化標(biāo)準(zhǔn)化食材強(qiáng)需求的一個重要體現(xiàn)。 以往餐廳的白灼蝦都是用鮮活蝦或者凍蝦為材料，經(jīng)過廚師在后廚烹飪在上菜。但隨著市場的發(fā)展，房租和人工成本增加，餐廳后廚的成本越來越高，廚師在時間和空間上都沒有足夠的精力去做復(fù)雜的烹飪，需要一款半成品的食材。熟蝦就是在這樣的背景下應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物。
熟蝦——蝦品類中預(yù)制食材的典型代表，什么優(yōu)點讓它C位出道？ 熟蝦是在工廠按規(guī)格區(qū)分好、煮熟、冷凍、分裝成小包裝的產(chǎn)品。每盒的凈重在450g、500g、750g、800g不等，剛好可以成一盤菜。正式因為熟蝦是裝在盒子里面的，因此也被稱為“盒仔蝦”。 帶頭熟蝦的主要銷售渠道在酒店、自助餐、宴席等場合，上菜快、操作簡便、蝦產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、擺盤美觀等因素是熟蝦迅速風(fēng)靡市場的關(guān)鍵。餐飲后廚只需要經(jīng)過簡單的化凍，在沸水中焯1-2分鐘即可擺盤上桌，不費(fèi)時，還節(jié)省了人工成本。
最重要的是，熟蝦避免了生蝦白灼之后出現(xiàn)黑頭的情況，出品穩(wěn)定美觀，成為餐桌上白灼蝦的首選，也是餐飲市場廚師最喜歡的蝦深加工產(chǎn)品之一。 色澤、肉質(zhì)口感、卷曲度是衡量熟蝦質(zhì)量的三個重要指標(biāo)。色澤鮮紅油亮、肉質(zhì)彈牙，口感清甜，蝦自然蜷縮彎曲度均一的熟蝦才能算得上是一款合格的產(chǎn)品。同時，加工廠標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線，將熟蝦的口感和品質(zhì)都保持在同一個水平，這樣就解決了加盟餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問題，做到“千店一味”。
除了穩(wěn)定的質(zhì)量外，高性價比也是熟蝦的一大優(yōu)勢。目前國產(chǎn)的熟蝦，40頭/斤的價格在30元/斤左右，合計6萬元/噸。但同期在市場上，厄瓜多爾白蝦30/40規(guī)格的生蝦價格是60元/公斤，基本和熟蝦價格一致。 國產(chǎn)凍白蝦和鮮活蝦的價格還會更高。因此，相對穩(wěn)定和高性價比的價格成為市場選擇熟蝦的因素之一。 根據(jù)冷凍方法的不同，熟蝦可分為盒裝熟蝦和單凍熟蝦，盒裝熟蝦的加工流程比單凍熟蝦多了擺盤冷凍的過程，人工成本增加，因為體積較大，運(yùn)費(fèi)費(fèi)用也有相應(yīng)的增加。但盒裝熟蝦可以很好的避免干耗，保持熟蝦的外型美觀度，是目前市場上的主流產(chǎn)品。 盒裝的熟蝦價格會比單凍熟蝦價格高，臨近春節(jié)，各地市場的單凍熟蝦供應(yīng)量不足，引發(fā)價格上漲。單凍熟蝦相比于盒裝熟蝦的加工成本和運(yùn)輸成本更低，適合中低端的餐飲和自助餐使用。
中國市場上的熟蝦來自哪里？ 目前，中國市場上的熟蝦主要有四個來源：中國國產(chǎn)、越南進(jìn)口、泰國進(jìn)口和馬來西亞進(jìn)口。 盡管進(jìn)口的熟蝦越來越多，但經(jīng)銷商和終端餐飲最喜歡的還是中國國產(chǎn)的熟蝦。據(jù)統(tǒng)計，中國養(yǎng)殖的鮮活白蝦中有25%都加工成了熟蝦產(chǎn)品。洋逸水產(chǎn)總經(jīng)理宋振標(biāo)表示：“國內(nèi)主要是高位塘膠膜底養(yǎng)的蝦，顏色、口感都比較好，加上中國的加工設(shè)備先進(jìn)、工人熟練程度高，綜合后產(chǎn)品質(zhì)量比較好，出品品質(zhì)也比較穩(wěn)定�！� “實際上如果讓我們選，我們會覺得國產(chǎn)的熟蝦質(zhì)量好，不管是色澤還是口感上，都比同規(guī)格的進(jìn)口蝦高一些，而且質(zhì)量穩(wěn)定。”上海迎浩緣貿(mào)易有限公司總經(jīng)理孔輝也表達(dá)了相同的觀點。 中國本土加工熟蝦量較大的企業(yè)都集中在華南沿海，恒興集團(tuán)、洋逸水產(chǎn)、國聯(lián)水產(chǎn)、北海雙劍等工廠都是國內(nèi)大型的熟蝦加工廠。
進(jìn)口熟蝦中，越南熟蝦的進(jìn)口量最大，泰國其次，但泰國熟蝦在市場上的口碑較高，進(jìn)口量也在逐年攀升。泰國南部地區(qū)接近赤道，常年高溫，陽光日照時間長，海水的鹽度高，擁有得天獨(dú)厚的養(yǎng)蝦環(huán)境。泰國境內(nèi)主要加工熟蝦的工廠有：正大集團(tuán)（CP Group）、泰萬盛集團(tuán)、利興水產(chǎn)、金海源等。 泰國熟蝦全部采用鮮活蝦加工，捕撈2小時之內(nèi)完成加工，采用水煮極凍等工藝，最大程度保證蝦的品質(zhì)和口感。特別是在熟凍虎蝦方面，泰國擁有的得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。
如何辨別熟蝦的新鮮程度 一看外表：蝦殼發(fā)亮，蝦頭部沒有紅色/橘色的痕跡，蝦頭與身體沒有脫落的跡象即可認(rèn)為原料是新鮮的。二聞味道：新鮮度好的蝦產(chǎn)品會有一股淡淡的蝦味，肉質(zhì)緊實，蝦殼與蝦肉連接緊密，不新鮮的蝦產(chǎn)品解凍會會有腐臭味，肉質(zhì)比較松散。 特別說明很多人認(rèn)為蝦尾彎曲度越彎越新鮮，其實蝦尾的彎曲程度與加工技術(shù)有關(guān)，和新鮮程度沒關(guān)系。
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