| 中國(guó)水產(chǎn)頻道報(bào)道， 美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，整編/餐飲O2O—小貝 吃魚更健康全民青睞吃魚！酸菜魚爆發(fā)成“國(guó)民菜”！鱸魚、草魚、黑魚、鰱魚銷路大開價(jià)格還要暴漲？ 本文為美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院發(fā)布的酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告。 低脂肪、高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)！吃魚更健康！魚類備受消費(fèi)者青睞，尤其是以鱸魚、草魚、黑魚、鰱魚、巴沙魚為主食材的酸菜魚近年來變身為“國(guó)民菜”，成為餐飲行業(yè)新的風(fēng)口，備受資本的青睞。 對(duì)于水產(chǎn)養(yǎng)殖尤其是淡水養(yǎng)殖業(yè)而言，是一個(gè)驚喜消息！近來，加州鱸價(jià)格連續(xù)暴漲，突破了20元/斤大關(guān)，較去年同期高了9元/斤！生魚市場(chǎng)在近日也傳出由于缺魚，魚中排隊(duì)搶魚，價(jià)格連跳三級(jí)大好消息，其他品種如目前存塘量較大的草魚、鰱魚等亦呈回暖上漲態(tài)勢(shì)。 由于非瘟影響，下半年豬肉供應(yīng)缺口或達(dá)到2000多萬噸，水產(chǎn)品的價(jià)格將普遍上漲，再在酸菜魚巨大消費(fèi)拉動(dòng)下，預(yù)計(jì)包括鱸魚、草魚、黑魚、鰱魚、巴沙魚等在內(nèi)的多種魚將不愁賣，價(jià)格還有上漲的空間。 以下為正文。
近幾年，中國(guó)餐飲業(yè)的品類流行風(fēng)依次刮過潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、串串香等一系列細(xì)分品類躥紅的風(fēng)，而近兩年最火爆的非酸菜魚莫屬。 從北到南、大街小巷一夜間都立起了酸菜魚的招牌，在外賣領(lǐng)域，酸菜魚的單量更是喜人。如火如荼發(fā)展著的酸菜魚究竟有哪些商機(jī)？
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院首次發(fā)布《2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告中概述了酸菜魚行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境、酸菜魚的行業(yè)發(fā)展概況 、各級(jí)城市酸菜魚行業(yè)發(fā)展 、重點(diǎn)消費(fèi)人群畫像分析以及酸菜魚行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì) 。
從數(shù)據(jù)著眼整個(gè)酸菜魚品類的發(fā)展，年年有魚，2019年酸菜魚品類將會(huì)如何演變？是否會(huì)帶來又一個(gè)紅海市場(chǎng)？消費(fèi)者又會(huì)有怎樣的消費(fèi)偏好？
01、新商機(jī)：新一代國(guó)民菜系的商機(jī) 2011年以來，中國(guó)餐飲市場(chǎng)呈健康增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，餐飲行業(yè)的健康發(fā)展也必將推動(dòng)酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)。 全國(guó)居民更加注重飲食健康，肉類飲食習(xí)慣向低脂肪、高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)變。魚類備受消費(fèi)者青睞，而酸菜魚的發(fā)展尤為突出。
自2015起，主打年輕人群市場(chǎng)酸菜魚新品牌不斷出現(xiàn)，酸菜魚成為餐飲行業(yè)新的風(fēng)口，也備受資本的青睞。 02、爆款品類：2018第四季度門店量新增5千家 報(bào)告中表示，在正餐酸菜魚品類里，不論是全國(guó)布局的太二酸菜魚還是立足深圳市場(chǎng)的姚酸菜魚，酸菜魚正餐新品牌門店數(shù)都保持增長(zhǎng)。 酸菜魚正餐化運(yùn)營(yíng)要求較高，新品牌門店數(shù)增長(zhǎng)速度保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平。
在酸菜魚快餐品牌中，主打“酸菜魚&米飯”快餐概念的魚你在一起品牌門店數(shù)通過“直營(yíng)+加盟”方式在2016年開啟了爆發(fā)式增長(zhǎng)，目前已成為全國(guó)酸菜魚快餐門店擴(kuò)張速度最快的品牌之一。 03爆款品牌：快時(shí)尚類品牌更受消費(fèi)者喜愛 隨著酸菜魚的發(fā)展，酸菜魚品類已經(jīng)在消費(fèi)者心智中形成了初步的品牌陣營(yíng)，一些快時(shí)尚屬性的酸菜魚品牌，更是倍受消費(fèi)者喜愛。
以近兩年酸菜魚品類的發(fā)展來看，在全國(guó)市場(chǎng)中，主打快時(shí)尚、年輕、平民小份的“魚你在一起”酸菜魚品牌憑借全國(guó)上千家店面的規(guī)模，成為消費(fèi)者搜索量最高的品牌，成功搶占年輕人市場(chǎng)。 04外賣黑馬：全年外賣訂單量增長(zhǎng)4倍 酸菜魚是川菜傳統(tǒng)菜品，最早的酸菜魚品類門店多由川菜館、魚火鍋店轉(zhuǎn)型而來。而今的酸菜魚品類，和傳統(tǒng)酸菜魚“大菜”不適合外賣不同，快餐化的酸菜魚因其具有小份制、快餐化基因，很好實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)外賣，讓酸菜魚也成為眾多外賣一族的新選擇。
從報(bào)告中可以看出，自2016年起酸菜魚菜品外賣訂單量保持高速增長(zhǎng)， 2016-2018年間全國(guó)酸菜魚外賣訂單量半年復(fù)合增長(zhǎng)率為58.2%，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁。 外賣訂單規(guī)模也相比于2016年，2018年酸菜魚外賣訂單量增長(zhǎng)4倍，酸菜魚外賣市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。 04女性消費(fèi)者主打，客單價(jià)人均60元以下居多 報(bào)告中表示，26-35歲人群是酸菜魚消費(fèi)主力軍。在酸菜魚消費(fèi)人群中，女性消費(fèi)者占比為60.1%，占比高于男性。2018年全國(guó)酸菜魚門店人均消費(fèi)價(jià)格在60元及以下的占比為84%，30元及以下是最主要的消費(fèi)區(qū)間。
在2018年酸菜魚門店用戶點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵詞中，味道贊排名首位，而菜品不錯(cuò)、味道一般也在點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵詞TOP 5中。相比于店員服務(wù)、店面環(huán)境，酸菜魚消費(fèi)者最在意的還是菜品口味。
05酸菜魚品類形態(tài) 由傳統(tǒng)正餐向快時(shí)尚消費(fèi)發(fā)展 為適應(yīng)消費(fèi)者細(xì)分需求出現(xiàn)的品類形態(tài)，以酸菜魚為主營(yíng)菜品，經(jīng)營(yíng)菜品少而精。餐飲形式向輕量化、快餐化發(fā)展，表現(xiàn)為酸菜魚單品化、小份化。 從下表可以看出，酸菜魚的主要食材是：鱸魚、草魚、鰱魚、黑魚、巴沙魚。
在了解了市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)受眾層面的需求后，我們總結(jié)“門檻低、回本快、利潤(rùn)高、寓意好”成為眾多商家選擇酸菜魚的四大理由。（本文轉(zhuǎn)自【美團(tuán)點(diǎn)評(píng)】。如有版權(quán)問題，敬請(qǐng)聯(lián)系wx@fishfirst.cn。） |
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