| 中國(guó)水產(chǎn)頻道綜合報(bào)道， 綜合/ 海鮮指南（seafood-guide）張麗麗 加拿大的冬季十分漫長(zhǎng)，在新斯科舍省（Nova Scotia），當(dāng)浮冰出現(xiàn)在圣勞倫斯灣（St Lawrence Bay）的海面上，人民準(zhǔn)備撤換雪地輪胎時(shí)，就意味著當(dāng)?shù)氐凝埼r捕撈季節(jié)到了。
捕撈龍蝦的陷籠通常都用混凝土塊等重物墜在底部，否則，一旦陷籠上的浮標(biāo)附著在浮冰上順勢(shì)漂走了，就再也找不回來(lái)了。
據(jù)吉尼斯世界紀(jì)錄記載，有史以來(lái)的最大龍蝦——一個(gè)重達(dá)20千克的龐然大物就是在加拿大新斯科舍省捕獲的。雖然那里的蜘蛛蟹（雪蟹）可能更美味，但在新斯科舍省，龍蝦才更出名，并銷(xiāo)往世界各地。但產(chǎn)自新斯科舍半島的龍蝦大部分都被銷(xiāo)往加拿大東海岸，并在路邊的廣告牌上大力宣傳。無(wú)論是在最優(yōu)雅的餐廳里還是最簡(jiǎn)單的咖啡館里，龍蝦都總是出現(xiàn)在菜單上。就連當(dāng)?shù)氐柠湲?dāng)勞也在出售龍蝦卷——一種裝滿空蝦沙拉的面包卷。  龍蝦卷的一種 哈利法克斯（Halifax）國(guó)際機(jī)場(chǎng)還為乘客提供特殊的包裝服務(wù)，方便大家將活龍蝦作為行李帶上飛機(jī)。好在通過(guò)合作經(jīng)營(yíng)，新斯科舍省當(dāng)?shù)貪O業(yè)基本掌握在漁民手中。 據(jù)當(dāng)?shù)乩蠞O民回憶，現(xiàn)在捕撈龍蝦比以前輕松很多了。雖然龍蝦陷籠和以前比沒(méi)什么改變——依舊是木條上包裹著鐵絲網(wǎng)，在左右兩邊各有一個(gè)圓形出口。它們被沉入海底，上面系著一根長(zhǎng)長(zhǎng)的繩子，繩子上掛著一個(gè)彩色的浮標(biāo)，這樣漁民就很容易定位�，F(xiàn)在，龍蝦捕撈船上有更多更先進(jìn)的設(shè)備。每次可以放置大約250個(gè)陷籠，可以用機(jī)械絞車(chē)把陷籠一個(gè)哥地沉入大海里。漁民則用電腦勘測(cè)陷籠的位置，甚至還有專門(mén)用來(lái)測(cè)量水深和水溫的設(shè)備。
在水溫4.5℃的海里，龍蝦最為活躍。一旦龍蝦開(kāi)始蛻殼，捕撈季就結(jié)束了。因此，漁民要趕在龍蝦蛻殼之前盡可能多地捕撈龍蝦。在當(dāng)?shù)�，有很多捕撈�?guī)矩可以確保龍蝦種群的良性繁衍。比如，小于規(guī)定尺寸的龍蝦和準(zhǔn)備產(chǎn)卵的雌龍蝦都會(huì)被放回海里。如果龍蝦受傷了也不可以出售，必須剪掉他們的尾巴后重新放回海里，直到它們的尾巴重新長(zhǎng)出來(lái)，這大概需要3年時(shí)間。
活龍蝦不一定是新鮮的！怎樣判斷龍蝦是否新鮮？ 龍蝦美味可口，肉質(zhì)白嫩、柔軟而甜美。然而，一旦龍蝦死亡，它體內(nèi)的生物酶就開(kāi)始分解，肉質(zhì)會(huì)迅速發(fā)生變化。要想盡可能長(zhǎng)時(shí)間地保持新鮮度，必須在龍蝦被捕獲后立即烹飪，或想辦法不讓它死去。 這就是為什么你會(huì)在一些餐館里看見(jiàn)龍蝦在水族箱里游來(lái)游去，這樣可以讓它們活得更久一些。當(dāng)你挑了一只龍蝦后，打出也會(huì)趁它活著時(shí)盡快烹飪。但活龍蝦并不一定是新鮮的！ 因?yàn)辇埼r雖然可以在沒(méi)有食物的情況下在水箱中活上一陣，但它會(huì)消耗自己的肉。這樣的龍蝦肉質(zhì)網(wǎng)網(wǎng)不緊致，煮熟后會(huì)呈現(xiàn)糊狀質(zhì)地。遺憾的是，你根本無(wú)法得知龍蝦在水箱里活了多久，以及在被放入水箱之前它離開(kāi)海面待了多久。一些商家會(huì)把龍蝦暫養(yǎng)幾個(gè)月，知道捕撈季結(jié)束后再抬高價(jià)格出售。因此，一只新鮮龍蝦的最佳特征就是它活著且很有活力。
為什么龍蝦肉會(huì)有甘甜味道？哪個(gè)部位口感最好？ 龍蝦和其他貝類(lèi)的肉吃起來(lái)都有種甘甜味道，令人贊不絕口。這主要是因?yàn)辇埼r中含有較高的糖分和甜味氨基酸。龍蝦的尾部多肉，適合烤著吃。從鉗子里取肉雖然費(fèi)勁，但這個(gè)部位的肉口感緊實(shí)，味道最為豐富。當(dāng)你把龍蝦切成兩半時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的兩個(gè)鉗子大小是不一樣的。一只鉗子較細(xì)且尖銳，龍蝦用它來(lái)切割和撕裂食物。而另一只則厚而鈍，龍蝦一般用它擠壓和開(kāi)裂食物，更厚的這只鉗子當(dāng)然就會(huì)有更多的肉，所以，如果你請(qǐng)朋友吃龍蝦的話，應(yīng)該明白大鉗子該給誰(shuí)吃了吧。
為什么龍蝦煮熟時(shí)就會(huì)變成紅色？龍蝦殼有什么營(yíng)養(yǎng)和妙用？ 活龍蝦是深色的，通常是綠色或者棕色，這有助于它們?cè)诤５讉窝b自保。由于它們主要食用富含類(lèi)胡蘿素的浮游生物，這些色素被釋放出來(lái)，就變成了特有的鮮紅色。龍蝦和其他甲殼類(lèi)動(dòng)物的殼中都含有豐富的蝦青素、蛋白質(zhì)和糖等，他們可以起到增味的效果。所以，做龍蝦的時(shí)候千萬(wàn)不要把殼扔掉！可以用它們制作濃郁的醬汁或濃湯。這些色素在油中的溶解速度要比在水中快，為了確保濃湯的誘人色澤，可以把殼先用油炸一下。
附：加拿大龍蝦濃湯道地做法 1、龍蝦洗凈處理好后（處理方法詳見(jiàn)下圖往期鏈接），將蔬菜高湯或鹽水倒入大鍋內(nèi)煮沸，放進(jìn)龍蝦繼續(xù)煮8分鐘后出鍋，用冷水輕輕沖洗、瀝干； 2、將龍蝦尾部切段，取出肉，切開(kāi)鉗子，挖出里面的肉； 3、用刀背敲碎龍蝦頭部、腿部以及身體部位的殼，切小塊備用； 4、鍋中加入3湯匙花生油，高溫加熱后，加入龍蝦殼炸5分鐘。加入洋蔥、青蒜和茴香，翻炒5分鐘。30秒后加入大蒜和番茄醬，翻炒1分鐘； 5、加入白蘭地、白葡萄酒并倒入魚(yú)高湯，撒入香草束和辣椒粉后，均勻攪拌； 6、用鹽和胡椒粉調(diào)味，蓋上鍋蓋，小火燉30～40分鐘； 7、燉煮的過(guò)程中，可以將蝦肉切成大塊備用； 8、從鍋中取出香草束，并用篩子過(guò)濾濃湯； 9、濾好的濃湯倒回干凈的鍋?zhàn)永�，隨后加入龍蝦肉，加熱2分鐘后見(jiàn)肉取出； 10、在鍋中加入奶油，繼續(xù)加熱2分鐘； 11、把龍蝦肉分成兩份放在盤(pán)子里，淋上奶油湯汁，這道菜就大功告成了。
《從海洋到餐桌》 本文節(jié)選自《從海洋到餐桌》，是由Bart van Olphen（荷蘭）先生所著，賈若晨老師翻譯的關(guān)于全球野生可持續(xù)海產(chǎn)品的科普書(shū)籍。 Bart先生從馬爾代夫出發(fā)，在加拿大親眼見(jiàn)到了龍蝦、螃蟹和扇貝的捕撈，在西班牙找到了地道的鳳尾魚(yú)和章魚(yú)，在印度了解了最新鮮的蛤蜊是用腳采集，在冰島領(lǐng)略了鱈魚(yú)、黑線鱈和紅魚(yú)的鮮美，還有英國(guó)的無(wú)須鱈、沙丁魚(yú)，岡比亞的龍利魚(yú)，澳大利亞的明蝦，美國(guó)的螃蟹和三文魚(yú)等……邀請(qǐng)了著名攝影師David Loftus為海洋佳肴背后的故事拍攝了令人驚嘆的照片，更生動(dòng)地呈現(xiàn)了全球頂尖海產(chǎn)的現(xiàn)在和未來(lái)，腳步遍及幾大洲，堪稱一場(chǎng)探秘世界各大漁區(qū)的非凡之旅。
“在這本書(shū)中，Bart先生呈現(xiàn)的海洋美食食譜受到了世界上許多國(guó)家美食的啟發(fā)，既美味又精致，而且制作并不復(fù)雜，日常烹飪也很適用。”來(lái)自英國(guó)知名廚師Jame Oliver推薦道。 的確，除了介紹各地海產(chǎn)佳肴及漁區(qū)，每一種海鮮的道地做法也一并呈現(xiàn)，并且在這本書(shū)的最后，還教授了如何處理各式海產(chǎn)的方法，比如如何開(kāi)生蠔、如何料理活的龍蝦等等，好看又實(shí)用。 |
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