中國(guó)水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報(bào)道， 文/ 海鮮指南（seafood-guide）張麗麗 中國(guó)節(jié)慶最喜紅色，近幾年，國(guó)內(nèi)各色“紅魚(yú)”中增加了一枚新成員，這條魚(yú)自帶“金色美瞳”眼神又美又萌，通體紅艷很是喜慶，有個(gè)很好聽(tīng)的名字——金目鯛。 這魚(yú)乍一看，很像華南地區(qū)的土著海魚(yú)“大眼雞”，都是紅彤彤的魚(yú)身，都有一對(duì)萌萌的大眼睛，會(huì)不會(huì)是同一種魚(yú)？其實(shí)不是。還有行家說(shuō)，紅色金眼的魚(yú)不一定是真正的金目鯛，除了“大眼雞”還可能是“南洋金目鯛”冒充的，“南洋金目鯛”又是什么魚(yú)？帶著諸多疑問(wèn)，筆者今天帶您一起練就火眼金睛，在眾多紅色魚(yú)中辨別真正的金目鯛。
國(guó)內(nèi)新零售商超此前有售的金目鯛 金目鯛共有3兄弟，日料圈里最認(rèn)可的是這一種 金目鯛(英文名包含Alfonsino)，又稱(chēng)金眼鯛，在生物學(xué)上隸屬于金目鯛目金目鯛科金目鯛屬（Beryx）。金目鯛屬包括3個(gè)品種：紅金眼鯛（Splendid alfonsino，拉丁名Beryx splendens）、大目金眼鯛（Alfonsino或Berycoid-fish，拉丁名Beryx decadactylus）及軟金眼鯛（Alfonsino，拉丁名Beryx mollis）。其中，大目金眼鯛就是“南洋金目鯛”，又稱(chēng)十指金眼鯛。
金眼鯛共有3兄弟。via:wikipedia
紅金眼鯛（Beryx splendens）。via:zukan-bouz.com
大目金眼鯛（ Beryx decadactylus）就是南洋金目鯛。via:zukan-bouz.com  軟金眼鯛（Beryx mollis） 紅金眼鯛（キンメダイ，Kinmedai）才是日料中的真金目鯛 雖然從生物學(xué)分類(lèi)上金目鯛有3兄弟，然而在其最受推崇的日本提起“金目鯛”，指的多是第一種——紅金眼鯛（キンメダイ，Kinmedai）。紅金眼鯛在日本美食界被視作高級(jí)魚(yú)，逢重要節(jié)慶被用作高級(jí)食材呈上，或常常出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐母呒?jí)日式料理甚至是法餐中。
紅金眼鯛 近幾年，紅金眼鯛?zhēng)еt彤彤的喜慶顏值和高級(jí)魚(yú)角色逐漸傳入了國(guó)內(nèi)中高端日料圈，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的大潮，日本當(dāng)?shù)氐摹熬W(wǎng)紅”魚(yú)同樣被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者追捧起來(lái)。因此，在國(guó)內(nèi)一些日料老饕和經(jīng)常玩海釣的美食客眼里，紅金眼鯛也常被看作是真正的金目鯛，在日料圈“紅”字常常被省略，稱(chēng)作“金目鯛”。它與金目鯛屬的另外兩種魚(yú)的價(jià)值完全不同。
如何區(qū)分金目鯛三兄弟 價(jià)格高昂，必有價(jià)低者混入“貴圈”之嫌疑。那么，三種外觀幾乎一樣的“金目鯛”，該怎樣區(qū)分呢？ 一看身材 紅金眼鯛魚(yú)身前半段略寬，后半段窄，但整條魚(yú)身修長(zhǎng)。 南洋金目鯛的魚(yú)身更寬。對(duì)比下圖就能看得出。
紅金眼鯛魚(yú)身前半段略寬，后半段窄，但整條魚(yú)身修長(zhǎng)。via:zukan-bouz.com
大目金眼鯛（南洋金目鯛）的魚(yú)身更寬，不修長(zhǎng)。via:zukan-bouz.com 二看鼻孔 紅金眼鯛有兩個(gè)鼻孔，前鼻孔小而圓，后鼻孔呈狹縫狀，垂直伸長(zhǎng)。 軟金眼鯛也有兩個(gè)鼻孔，前鼻孔也是小而圓，但后鼻孔卻是橢圓的，不是狹縫狀。并且，軟金眼鯛上頜骨上還有一根柔軟的小刺，其他金目鯛沒(méi)有。
紅金眼鯛前后鼻孔特征。后鼻孔是狹縫狀，垂直伸長(zhǎng)。via:zukan-bouz.com
軟金眼鯛前后鼻孔特征。后鼻孔是橢圓型。via:zukan-bouz.com
軟金眼鯛上頜骨上有根柔軟的小刺。其他金眼鯛沒(méi)有。via:zukan-bouz.com 三看背鰭 紅金眼鯛的背鰭柔軟，通常有14根軟棘條（13-15），且整個(gè)背鰭前長(zhǎng)后短。這一點(diǎn)與“大眼雞”魚(yú)有很大區(qū)別。
紅金眼鯛的背鰭通常有14根軟棘條（13-15），且整個(gè)背鰭前長(zhǎng)后短。via:zukan-bouz.com 四看眼睛 紅金眼鯛的瞳孔是金色的，雖然看起來(lái)像失明了的“假魚(yú)眼”。并且，金目鯛的眼睛明顯比其他種類(lèi)的魚(yú)眼睛大。金色瞳孔里邊是輝膜反射層，主要用來(lái)收集深海中微弱的光線(xiàn)，這也是深海魚(yú)為了適應(yīng)生存環(huán)境的進(jìn)化表現(xiàn)。 但金色眼球在其他深海魚(yú)中也存在哦，往下繼續(xù)看。
紅金眼鯛的金色瞳孔。via:zukan-bouz.com 大眼雞是什么魚(yú)？如何區(qū)分？ 自家兄弟分清楚了，可還有一大波“紅魚(yú)”有混入金目鯛行列之中，比如“大眼雞”。 “大眼雞”其實(shí)是鱸形目-大眼鯛科-大眼鯛屬（Priacanthidae)和牛目鯛屬(Cookeolus)的魚(yú)類(lèi)的俗稱(chēng)，在南海地區(qū)、我國(guó)臺(tái)灣海峽、日本海域都有分布，有些在印尼、菲律賓也有分布，各地的“大眼雞”所指有所不同。
“大眼雞”是大眼鯛科的一類(lèi)魚(yú)的俗稱(chēng)。via:wikipedia “大眼雞”魚(yú)與金目鯛屬的最大區(qū)別在尾鰭。大眼雞的尾鰭多是平而短的，金目鯛的尾鰭則多是剪刀型的深分叉。來(lái)看圖片直觀感受一下就秒懂了。
“大眼雞”之一：寶石大眼鯛Priacanthus hamrur，俗稱(chēng)紅目鰱，日本也叫“寶石金時(shí)”，尾鰭是平而短不分叉的。背鰭也和金目鯛不同。via:zukan-bouz.com
“大眼雞”之一：黃鰭大眼鯛 Priacanthus zaiserae，尾鰭也是平而短。圓圓大眼睛很像金目鯛。via:zukan-bouz.com
“大眼雞”之一：大眼鯛 Priacanthus macraca-nthus，又名短尾大眼鯛，俗稱(chēng)“木棉魚(yú)”，尾鰭也是平而短，鰭條上有黃色斑點(diǎn)散開(kāi)時(shí)很好辨認(rèn)。via:zukan-bouz.com
“大眼雞”之一：大眼鯛鰭條并攏時(shí)很容易迷惑我們，誤以為是金目鯛。記得看尾鰭就對(duì)了。via:wikipedia
廣東省海域最常見(jiàn)的“大眼雞”：日本牛目鯛 Cookeolus japonicus，又名日本大眼鯛、嚴(yán)公仔等。顏色與金目鯛很接近，瞳孔竟然也是金色的，看尾鰭就露餡了。via:zukan-bouz.com
金目鯛尾巴似剪刀，深分叉，顯得自己好修長(zhǎng)有木有？ 金目鯛的產(chǎn)地是哪里？ 金目鯛是深海魚(yú)，其中最受歡迎的紅金眼鯛通常生活在300m以下的深海海域。
紅金眼鯛通常生活在300m以下的深海。via: 食彩の王國(guó)/FoodForFun 紅金眼鯛的著名產(chǎn)地在日本的伊豆諸島地區(qū)，以冬季和春季產(chǎn)卵前的魚(yú)最為肥美。
日本當(dāng)?shù)氐募t金眼鯛知名產(chǎn)區(qū)。via: 食彩の王國(guó)/FoodForFun 在日料界更常用的名稱(chēng)為Kinmedai，在口碑好的高端日料店如果MENU上寫(xiě)著Kinmedai就是紅金眼鯛沒(méi)錯(cuò)了。
在口碑好的高端日料店，如果MENU寫(xiě)著Kinmedai就是紅金眼鯛沒(méi)錯(cuò)了。 除了日本，紅金眼鯛在新西蘭的產(chǎn)量也十分豐富，全年可以捕撈。著名的新西蘭毛利海產(chǎn)公司（MOANA）就有捕撈和出口。
從全球來(lái)看，紅金眼鯛主要分布于日本南部、小笠原群島、澳大利亞、及大西洋兩側(cè)以及臺(tái)灣東港等，屬于深海魚(yú)。
紅金眼鯛擁有紅彤彤的喜慶顏值 金目鯛怎么吃才正宗？ 紅金眼鯛是典型的白肉魚(yú)，冬季和春季產(chǎn)卵前出產(chǎn)的魚(yú)品質(zhì)相對(duì)上乘，肉質(zhì)細(xì)膩，油脂含量適中，整條新鮮捕撈的金目鯛能夠熬制出非常鮮甜的高湯，在日本高級(jí)餐廳常用新鮮的紅金眼鯛來(lái)制作“金目鯛の煮付け”。在中國(guó)，新鮮的紅金眼鯛在高級(jí)日料店中通常更多被用來(lái)捏制壽司或制作刺身。 日本職人料理紅金眼鯛的手法
金目鯛煮付。via:zukan-bouz.com
金目鯛煮付。via:zukan-bouz.com
金目鯛刺身
金目鯛壽司 其他2種新鮮捕撈的金目鯛也可以依上述方式烹制，也比較鮮美。 以下視頻，講述了紅金眼鯛在日本料理界的正宗做法，以及衍生到法餐中的新式吃法。 日本伊豆半島地區(qū)新鮮捕撈的紅金眼鯛及其料理方式。via: 食彩の王國(guó)/FoodForFun 盡管紅金眼鯛在新西蘭和日本等地都有出產(chǎn)，但在日本，當(dāng)?shù)厝藢⒓t金眼鯛分為兩種：地紅金眼鯛和沖紅金眼鯛。地紅金眼鯛是指從當(dāng)?shù)馗浇鼭O場(chǎng)每日釣取的，也就是我們常說(shuō)的本地魚(yú)；沖紅金眼鯛是指從遠(yuǎn)洋漁場(chǎng)用大型船花費(fèi)數(shù)日捕撈得來(lái)的，指遠(yuǎn)洋捕撈魚(yú)。從新鮮程度、脂肪含量和魚(yú)的風(fēng)味來(lái)看，日本當(dāng)?shù)厥晨透嗖A地紅金眼鯛。行家可以從魚(yú)眼是否有彈性區(qū)別兩者。 通常，地紅金眼鯛的眼睛是豐盈飽滿(mǎn)的，手指輕彈不會(huì)動(dòng)，充滿(mǎn)彈性；而沖紅金眼鯛的眼睛通常是癟一些，手指輕彈會(huì)顫動(dòng)，失去彈性的。
地紅金眼鯛和沖紅金眼鯛的主要區(qū)別是看魚(yú)眼是否有彈性。via: 食彩の王國(guó)/FoodForFun 除了日式做法，金目鯛還也可以拿來(lái)紅燒： 新西蘭金目鯛推薦菜式 |
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