水產(chǎn)養(yǎng)殖之氣味那些事兒

栢珥

       隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對水產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，但是很多養(yǎng)殖出來的水產(chǎn)品（特別是淡水品種如羅非魚、鯽魚、鯰魚、白對蝦等）常常有較大的土腥味，嚴(yán)重影響人們的食用口感。

土腥味的影響

       1993年厄瓜多爾出口到美國的對蝦因濃烈的土腥味而無法上市。在我國，因土腥味過重而引起的糾紛常有報(bào)道，從名貴的鰻魚、鱸魚、對蝦，到普通的羅非魚、草魚、鰱魚、鯉魚等，常發(fā)現(xiàn)有土腥味污染的情況。據(jù)報(bào)道，羅非魚、石斑魚等的土腥味已成為制約其出口和價(jià)值降低的重要因素。

水產(chǎn)養(yǎng)殖土腥味的來源

      據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，引起水體和水產(chǎn)品土腥味的物質(zhì)有多種，而土臭素（GSM）和2-甲基異冰片（2-MIB）是其中最主要的兩種。水體中9~42ng/L的2-MIB 和4~10ng/L的GSM就能夠使水體及水產(chǎn)品產(chǎn)生土腥味。當(dāng)魚肉組織中這兩種異味化合物質(zhì)的任一濃度超過0.7μg/kg時(shí)，這樣的魚就會有嚴(yán)重的土腥味。

     土腥味物質(zhì)是藻類和放線菌等微生物的親脂性次生代謝產(chǎn)物，易在脂質(zhì)豐富的機(jī)體組織中累積。主要通過水產(chǎn)養(yǎng)殖動物的皮膚、鰓及腸道積累在肌肉中從而導(dǎo)致土腥異味。研究報(bào)道，藍(lán)細(xì)菌(藍(lán)藻)，如魚腥藻(Anabaena)、顫藻(Oscillatoria)等是池塘水體中能夠產(chǎn)生土臭素(GSM)的主要藻類，一些真核藻類，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物質(zhì)的重要來源。池塘中2-MIB含量與放線菌正相關(guān)。此外，真菌中的部分霉菌也能分泌土腥味物質(zhì)

土腥味產(chǎn)生的影響因素

       土腥味主要由藻類和放線菌等微生物代謝產(chǎn)生， 因此養(yǎng)殖池中土腥味的發(fā)生與水質(zhì)狀況密切相關(guān)。有機(jī)物含量高的富營養(yǎng)化養(yǎng)殖水體土腥味發(fā)生情況較嚴(yán)重。另外，養(yǎng)殖水體溶解氧和鹽度對土腥味的發(fā)生也有相應(yīng)的影響。厭氧(DO<2.0mg/L)水體中土腥味發(fā)生幾率高于好氧(DO>2.0mg/L)水體。當(dāng)養(yǎng)殖水體鹽度為1～2ppt時(shí)，放線菌會產(chǎn)生大量土腥味物質(zhì)于水體。

     土腥味的產(chǎn)生不僅與藻的種類有直接關(guān)系，同時(shí)也受藻的密度影響。當(dāng)池塘中浮游藻類總量為12.7~18.1mg/L（相當(dāng)于肥度4級的富營養(yǎng)型水）時(shí)魚肉開始有輕微土腥味；浮游藻類總量為42.9~94.8mg/L時(shí)魚肉出現(xiàn)嚴(yán)重土腥味，并且隨著池塘中總浮游藻類生物量的提高，土腥味有加重的趨勢。另外，土腥味的產(chǎn)生與浮游藻類所處的生長階段也有一定的關(guān)系，同種藻類種群的指數(shù)增長期土腥味物質(zhì)產(chǎn)生較少，平衡期逐漸增加，老化期產(chǎn)生最多。

水產(chǎn)動物對土腥味物質(zhì)的吸收

      水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的土腥味主要由水體中的土腥味物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體且蓄積造成。其機(jī)理是土腥味物質(zhì)通過滲透作用從動物的鰓、皮膚和腸道進(jìn)入機(jī)體并被吸收。滲透作用的速度很快，土腥味物質(zhì)幾分鐘即可從水體滲透到養(yǎng)殖動物體內(nèi)。Lovell和Sackey(1973)發(fā)現(xiàn)暴露于土腥味物質(zhì)中的魚類1天就帶上土腥味，10天后達(dá)到最大值。但去除土腥味相當(dāng)緩慢，例如將帶有土腥味的魚放入清水，土腥味的去除要幾天甚至更長時(shí)間。
      水產(chǎn)動物機(jī)體組織中類脂含量高的內(nèi)臟脂肪和表皮是土腥味物質(zhì)聚集的主要場所，其次是肌肉。