水產(chǎn)品的加工與保藏的方法

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　　水產(chǎn)品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質(zhì)，下面介紹一些簡(jiǎn)易的水產(chǎn)食品加工和保藏方法，供大家參考：

　　冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏 微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，常是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物和酶的活動(dòng)都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶就會(huì)減弱或失去分解能力。因此，當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)，就可抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保藏期限。

　　低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚(yú)體表面，除去細(xì)菌和粘液，且失重小;水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然后把魚(yú)類浸泡在水冰中，待魚(yú)體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚(yú)，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。

　　水產(chǎn)品要長(zhǎng)期貯藏，就必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國(guó)，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。近年來(lái)，平板凍結(jié)法發(fā)展較快，凍結(jié)間的溫度在-25℃以下，魚(yú)體中心溫度降至-15℃后，移入庫(kù)溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時(shí)間為6個(gè)～9個(gè)月。水產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時(shí)基本相同，主要是魚(yú)體的顏色、組織結(jié)構(gòu)和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過(guò)程中的一切變化都極其緩慢。

　　干制保藏法 產(chǎn)品的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下，盡可能地除去水產(chǎn)品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細(xì)菌性的腐敗，增強(qiáng)保藏性能的一個(gè)完整的生產(chǎn)過(guò)程。它既包括日干、風(fēng)干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。

　　腌制保藏 水產(chǎn)品的腐敗主要是由于細(xì)菌和酶的作用，食品行業(yè)報(bào)告，而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌的發(fā)育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會(huì)使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過(guò)程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚(yú)體的含水量降低，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性，從而延緩了魚(yú)的腐敗，達(dá)到了加工保藏的目的。