專家：吃大閘蟹小常識(shí)

海風(fēng)吹

由于大閘蟹生活在江、河、湖底的泥溝里，喜歡吃小動(dòng)物的尸體，腸道內(nèi)還有大量細(xì)菌，加上蟹含有豐富的蛋白質(zhì)(比豬肉、魚肉高好幾倍)，死后蛋白質(zhì)會(huì)迅速分解，細(xì)菌大量繁殖，極易變壞，因此不要吃死蟹，也不要吃沒有經(jīng)過徹底煮熟的蟹。吃蟹時(shí)，用姜醋作調(diào)味料，既可幫助消化，也有助于殺菌。蒸蟹放一些紫蘇葉，紫蘇性味辛溫，能解魚蟹毒。 吃蟹配酒，其實(shí)可以借酒澆菌，解蟹的寒氣。吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效。古醫(yī)書記載：“凡柿同蟹食，令人腹作蟹瀉。”原來蟹含豐富的蛋白質(zhì)，而柿子的鞣酸很多，兩者同吃會(huì)凝固成硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時(shí)進(jìn)食過量容易引致不適。使人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，也就是常說的“胃柿團(tuán)癥”。 大閘蟹的煮經(jīng)和掰技 飼養(yǎng)大閘蟹的水質(zhì)十分講究，過去廣東一直從洪澤湖進(jìn)大閘蟹，每年六、七月先付錢，深秋再隔天運(yùn)到廣東。后來因洪澤湖水污染嚴(yán)重，才轉(zhuǎn)移到了陽澄湖，但數(shù)量不多，現(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)榜的陽澄大閘蟹多為冒牌，食客也一笑置之。大閘蟹有九雌十雄之目，謂九月團(tuán)臍佳，十月尖臍佳，只要合節(jié)令，辨雌雄，受騙就不會(huì)太深。 大閘蟹一定要煮（無錫話“閘”與“煮”又同音），用此來保證蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆扎好放入開水中煮（樓面慣稱“原只蒸”實(shí)屬外行話），當(dāng)然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。煮熟的大閘蟹掰開蟹蓋不蘸醋，用舌尖輕觸蟹肉，略覺甜味，即是好蟹。吃大閘蟹比吃蛇碌更講究吃相和吃技，最經(jīng)典的吃法當(dāng)然還數(shù)“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹蓋，然后將蟹掰開。順著絲縷吃蟹肉，將蟹肚部分的殼全部扔進(jìn)蟹蓋。蟹腳、蟹鉗最難吃，必須吃完后分兩邊按次排好，最后將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間———于是又是一只完完整整的大閘蟹。 古人是怕蟹的外形而不敢吃蟹的。蟹是一種甲殼類動(dòng)物，從幼苗成長(zhǎng)為成年蟹，大概要經(jīng)過十幾次的脫殼，于是被寫作蟹（解，是解脫的意思）。同時(shí)，蟹是旁著行走的，于是也被統(tǒng)稱為“螃蟹”。沉醉于螃蟹的鮮美，什么高蛋白，什么蟹黃毒，都無法阻擋我們對(duì)大閘蟹的鐘情。（作者王鑫）

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