背后的功臣，缺了它，螺螄粉就什么都不是了

linchenlee

室友很愛吃螺螄粉，每次一開門，就有不可道名的臭味彌漫在空氣里。

　　如今，螺螄粉到底有多臭？螺螄粉為什么那么臭？已經(jīng)成了時下的熱門問題了。但是我只想知道真正的螺螄粉里到底有沒有螺螄呢？“有，它都在湯里�！�

　　其實螺螄粉一定是用螺螄+豬骨熬的湯，但是通常不會給你舀完整的螺螄。

　　我們今天說說螺螄粉中的“背后功臣”螺螄吧。

　　螺螄，也可稱為清明螺螄。它遍布江湖河溝、塘渠稻田，它唾手可得、易捕撈。在平時算是很不起眼的配角，就像在螺螄粉中一樣，都融于湯底之中難以發(fā)覺了。

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　　清明螺，肥似鵝

　　其實一年四季都可以吃到螺螄，但是只要到了清明前后，螺螄才真正登上主角的舞臺。春節(jié)過后，在河底蟄伏了許久的螺螄從泥里爬了出來，我們便可以一直吃到清明。

　　清明后，螺螄立刻不值錢了。小時候，聽家人說清明后的螺螄有毒，其實有毒倒不至于，只是清明后的螺螄都開始進(jìn)入繁殖期了，假稱有毒，掩護(hù)螺螄得以繁衍。不過清明后的螺螄味道是不鮮了，肉枯瘦，尤其是吃到小螺螄更是如同嚼沙。

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　　螺螄的保護(hù)盾：厴

　　螺螄的螺殼圓，呈錐形。頭和足能縮入殼內(nèi)，縮入后，其厴即將螺殼封閉。

　　我們在一盤炒螺螄中看到黑色的小片片，那就是它的保護(hù)盾：厴[yǎn]。在清水中，螺螄會慢慢打開它的保護(hù)盾，由于對光照不敏感， 一旦用手碰觸，螺螄就感覺有危險，就會把足塞回殼兒里。

　　如果螺螄的厴地覆蓋在螺螄上，說明螺螄健康的活著；如果厴脫落，那說明螺螄已死亡。

　　對于螺螄也要多次清洗。可以在水里滴幾滴麻油，螺螄就會加快節(jié)奏張合，殼里的泥也盡數(shù)吐出，這樣是螺螄菜可以干干凈凈。

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　　被減掉“屁股”的螺螄

　　在市場里見到的螺螄都是在清水里，商販會拿一個鉗子將螺螄的屁股減掉。聽說已經(jīng)有專賣的機(jī)器，但是我還沒有見識到。剪調(diào)尾部后，在猛吸螺絲的時候，會減小螺絲內(nèi)部的壓強(qiáng)，從而螺絲內(nèi)外產(chǎn)生氣壓差，利用大氣壓強(qiáng)，將螺絲的肉從底部壓出，這樣你就可以吃嘍。

　　總之，就是方便我們食用到螺螄內(nèi)部小小的肉。吃螺螄也是要看功力的，多少人就是啜不出螺螄的肉呢。這時候，我們就只能用上殺手锏——牙簽了。但是我絕不主張使用牙簽，我認(rèn)為只有啜螺螄，才最有感覺。

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　　一味螺螄千般趣

　　說著中國人愛吃的田螺和螺螄，不免讓人聯(lián)想到法國人愛吃的蝸牛。而法國的食用蝸牛也確實跟中國的田螺在血統(tǒng)上很接近。

　　法國人曾經(jīng)是因為窮的響叮當(dāng)才勉強(qiáng)食用蝸牛的，直至十九世紀(jì)初，食用蝸牛才在大廚的手下，成為法國大餐的標(biāo)志。如今螺螄仍不是多么高檔的食材，但是是從古諺就流傳的一道美味。

　　螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。

　　韭菜炒螺螄算是一大經(jīng)典的做法吧。春季韭菜菜質(zhì)柔嫩味香辛。先將螺螄在熱水中汆一下，只要能讓螺螄肉和殼脫離了即可，韭菜和螺螄用一點咸味才能吊出鮮美的味道來，所以可以多放一些醬油。

　　韭菜炒螺螄

　　滬杭一帶人吃螺螄自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去，經(jīng)燒煮的湯汁浸透，吃起來格外香美。

　　兩廣人喜歡炒螺螄時，喜歡用蒜頭和鮮紫蘇葉作佐料，這不僅能使螺肉的味道更加鮮美，而且還有一定的殺菌作用。

　　總之，若食法得當(dāng)，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。

漁歌子

我也很喜歡螺絲粉

十二少

原來是這樣，我說怎么從來沒看到過螺呢