廣州冷庫|食品保鮮之生物保鮮技術(shù)

          國內(nèi)外食品學者一直致力于研究各種有效的生物保鮮劑， 迄今為止。食品生物保鮮技術(shù)研究方面作了大量的工作，并取得了顯著的成效。相信在不久的將來，生物保鮮物質(zhì)不僅可以成功的保鮮食品，而且還可以很好的改進食品的風味，具有獨特的雙重功效。生物保鮮技術(shù)在食品保鮮方面的應用具有非常廣闊的前景。    我國食品保鮮多采用殺菌劑、防腐劑等化學藥劑處理， 目前。但是其安全問題已經(jīng)引起了人們普遍關(guān)注。隨著現(xiàn)代生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的食品保鮮技術(shù)已不能滿足人們需求，因此，深入研究安全無污染的生物保鮮技術(shù)已變得日益重要。

        如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸有良好的殺菌、抑菌作用；魔芋甘露聚糖對霉菌和酵母菌有一定的抑制作用等。此外，生物保鮮物質(zhì)中含有殺菌、抑菌成分。生物保鮮物質(zhì)在食品表面形成一層保護薄膜，防止微生物的感染與侵入、水分蒸發(fā)、風味散失并可隔絕氧氣。另外，薄膜的存在還可間接防止食品中某些成分的降解和酸敗，并且具有良好的阻濕性、阻氧性、耐熱性及耐脂性，還具有一定的抵抗微生物入侵的作用。

        生物保鮮物質(zhì)具有可食性且不會改變食品的風味；其次，生物保鮮技術(shù)具有其獨特的優(yōu)點：首先。生物保鮮物質(zhì)源于天然，其安全、無毒的優(yōu)點是其它化學保鮮劑所不可比擬的另外，生物保鮮物質(zhì)均可進行生物降解，不會造成環(huán)境的污染，一種理想的環(huán)保型的保鮮技術(shù)。

        微生物菌體及其代謝產(chǎn)物具有良好的保鮮作用。如：采用乳酸鏈球菌素（ Nisin 能有效抑制引起食品腐敗的多種革蘭氏陽性細菌，生物保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應用主要包括微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的保鮮及生物天然提取物的保鮮兩大方面。首先。尤其對產(chǎn)芽孢的細菌有很強的抑制作用，故乳酸鏈球菌素已被廣泛應用于牛奶、即食臘肉制品、飲料等食品的保鮮。某些微生物還可作為多種果蔬病原微生物的競爭性抑制劑。此外，食品微生物可以通過基因工程技術(shù)改變遺傳性狀及功能特性，利用發(fā)酵工程技術(shù)使其產(chǎn)生具有生物保鮮功效的物質(zhì)，可用于食品的保鮮；其次，某些生物天然提取物：蜂膠、貝殼提取物、大蒜汁、姜汁、蘆薈汁、微生物多糖、某些節(jié)肢動物的外殼中提取得到殼聚糖等，均具有一定的殺菌、抑菌作用。如：蘆薈汁對變形桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用、玉米醇溶蛋白用于青椒、西紅柿、香腸的涂膜保鮮，可有效延長所保鮮食品的貨架期。  

        在方便型食品中如何更有效的延長保質(zhì)期，甚至在常溫下保質(zhì)一直是廣大食品科技工作者不斷創(chuàng)新和求索的課題，在食品制造業(yè)的各環(huán)節(jié)都涉及到食品保鮮技術(shù)的不斷提高和創(chuàng)新。保持食品營養(yǎng)成分和天然特性，特別是完好地保存天然食品中的生理活性成分，是食品科技工作者一直在探求的更為有效的方法。是否能將速凍面食制品在技術(shù)上進行創(chuàng)新？能否做到食用更方便，更快捷呢？

         現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)是在生物科學的基礎上，融合多種學科及技術(shù)發(fā)展起來的一個新興研究領域。其定義雖然目前未有確切的提法，但其主要是指以生物有機體或其組成部分為材料，運用現(xiàn)代生物科學和其他多種學科的知識和技術(shù)，按照預先的設計，對其進行控制、改革或保鮮（保藏）處理，用來開發(fā)新產(chǎn)品或新工藝的技術(shù)。

         目前國內(nèi)外對食品保鮮采用的方法大致如下：干燥貯藏、冷凍貯藏、氣調(diào)貯藏、化學處理、加熱處理、超高溫處理、高壓處理等。與以上方法相比，現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)有以下的特點和優(yōu)勢：可以有效地抑制或殺滅有害菌等，更有效地達到保鮮的目的；無毒物殘留，無污染，真正做到天然和衛(wèi)生；能更大限度地保持食品原有風味和營養(yǎng)成分，并且外觀形態(tài)不發(fā)生變化；節(jié)約能耗，利于環(huán)保；在保鮮的同時，還有助于改善提高食品的品質(zhì)和檔次，從而提高產(chǎn)品附加值。

         當今這一新興研究領域處于剛剛起步，正逐步被人們所認識的階段，應用基礎和研究開發(fā)還處于不斷深入和發(fā)展的過程中。現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)有著巨大的發(fā)展?jié)摿�，如草莓、栗子、楊梅、荔枝、山野菜、蘑菇等；在鮮禽畜肉保鮮方面，如牛肉、豬肉等；在水產(chǎn)品保鮮方面，如蝦、魚、蟹等；在肉制品保藏上，如火腿、烤肉、燒雞等，還有豆制品、蜜餞、調(diào)味品、飲料、水產(chǎn)制品保藏及速凍米、面制品等。生物保鮮技術(shù)能真正擺脫冷藏鏈，使食品在常溫下保藏3個月至半年。

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