海參新譜圖達(dá)分子水平

蔓延

　　科研工作者的努力，為海參營養(yǎng)畫出新譜圖。

      這樣的譜圖比傳統(tǒng)的知識(shí)更細(xì)致，達(dá)到了分子水平；在許多領(lǐng)域更深更廣，當(dāng)然也校正了一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。

      “海參具有許多結(jié)構(gòu)和功能獨(dú)特的活性成分�！敝袊�海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長薛長湖教授說。

      近年來，薛長湖教授所帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)在海參精深加工和海參營養(yǎng)研究領(lǐng)域處于世界領(lǐng)先水平，共主持和完成了相關(guān)的國家 863計(jì)劃、國家科技支撐計(jì)劃和自然科學(xué)基金項(xiàng)目6項(xiàng)，發(fā)表研究論文近百篇，其中 SCI和EI收錄近20篇，申請發(fā)明專利 10余項(xiàng)。

     全世界有1100多種海參，其中 40余種可食用。我國有海參 140多種，其中 20多種可供食用。近年來，國內(nèi)外科研工作者對 20余種食用海參的營養(yǎng)成分分析表明，干海參體壁（即海參的可食部分）中粗蛋白含量為55%-85% （其中膠原蛋白占60%-70% ），脂質(zhì)含量為1% －4% ，多糖含量為4% －13.2% 。氨基酸分析表明，海參體壁含有18種氨基酸，其中 8種為人體必需氨基酸（人必須從食物中攝取的氨基酸）。此外，海參中還富含鈣、鎂、鐵等無機(jī)元素以及多種維生素。

      現(xiàn)代藥理研究證明，海參所含的多種生物活性物質(zhì)，具有提高免疫功能、 抗腫瘤、 抗凝血、抗血栓、降血脂、抗疲勞、抗衰老和增強(qiáng)大腦學(xué)習(xí)記憶能力等功效。

      膠原蛋白肽是海參體壁的主要功效成分，其氨基酸的組成和含量與陸地動(dòng)物的差異較大，特別是精氨酸含量較高，具有顯著抗氧化、促進(jìn)精細(xì)胞的分化和生成等作用。

      薛長湖教授研究團(tuán)隊(duì)新近的研究結(jié)果，還探明了海參延緩皮膚衰老和養(yǎng)顏的主要原因：海參膠原蛋白肽能有效清除皮膚中的活性氧和自由基，促進(jìn)真皮內(nèi)膠原蛋白的合成，抑制細(xì)胞黑色素合成。海參膠中的非膠原蛋白富含色氨酸，從而提高了單一膠原蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，這為陸生動(dòng)物如豬、驢等加工成的同類產(chǎn)品所不及。

      海參多糖是海參的重要活性成分之一，其含量依海參種類和加工方式的不同而存有差異。海參多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)特殊，其硫酸根含量高達(dá)30% 以上，為海參所特有。藥理學(xué)研究證明，海參多糖具有抗凝血、抗血栓、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性。目前，中國海洋大學(xué)已將海參多糖分離純化出海參硫酸軟骨素和海參巖藻聚糖硫酸酯兩種成分，并解析了其化學(xué)結(jié)構(gòu)，為新型海洋藥物的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。薛長湖教授最新的研究發(fā)現(xiàn)，海參硫酸軟骨素的抗凝血活性與目前臨床使用的肝素相當(dāng)，但二者的抗凝途徑不同，海參硫酸軟骨素具有安全性高、副作用小的優(yōu)點(diǎn)。另外，海參巖藻聚糖硫酸酯具有保肝護(hù)肝、緩解胃潰瘍等作用。

      海參皂苷是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，這種1952年被成功分離的、第一個(gè)被認(rèn)定來源于動(dòng)物界的皂苷，具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)和廣泛的生物活性。隨后的研究表明，海參皂苷具有抑制腫瘤、抑制致病細(xì)菌及致病霉菌的生長、抗氧化、提高免疫能力、刺激骨髓造血等作用。薛長湖教授研究團(tuán)隊(duì)的最新研究結(jié)果表明，海參皂苷能顯著促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解代謝、抑制脂肪的消化吸收，換言之，即海參皂苷具有減肥的功能。

      另外，海參還含有腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等獨(dú)特成分。神經(jīng)節(jié)苷脂的主要作用是保護(hù)神經(jīng)組織，促進(jìn)受傷神經(jīng)組織修復(fù)與生長。目前應(yīng)用于臨床治療的產(chǎn)品主要來源于陸生動(dòng)物的腦和神經(jīng)組織。但受陸源動(dòng)物性疾病，例如瘋牛病、口蹄疫等影響，使這類產(chǎn)品的安全性受到質(zhì)疑。因此，海參腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂的研究與開發(fā)，對于海洋新原料來源的發(fā)現(xiàn)和海參新型營養(yǎng)功效的補(bǔ)充具有重要意義。磷脂型EPA/DHA 也是海參獨(dú)特的功效成分，具有EPA/DHA 和磷脂的雙重功效。

      科學(xué)早已證明，膳食營養(yǎng)因素對健康的作用僅次于遺傳因素，大于醫(yī)療因素。而現(xiàn)在人類正走向老齡化社會(huì)，各種食源性疾病和老年病逐年增加；同時(shí)由于生活節(jié)奏加快、工作壓力加大，亞健康人群增多,海參的醫(yī)療保健作用理應(yīng)有更大的發(fā)揮空間。

      記者采訪中了解到，許多人認(rèn)為，海參價(jià)格的暴漲，開始于“非典”的流行，因?yàn)楫?dāng)時(shí)北方尤其是煙臺(tái)、大連等沿海城市流傳一種說法：吃海參不感冒。最新的研究成果表明，海參中含有的許多有效成分，能明顯提高人體的免疫功能，為這種說法提供了科學(xué)的解釋。

      研究也清理了人們的一些誤解。比如，人們對海參的品質(zhì)、尤其是品種和產(chǎn)地也有許多傳說，但研究表明：不同品種的海參之間的營養(yǎng)差異并不是那么大，最起碼，其價(jià)格的差異并不代表營養(yǎng)價(jià)值方面的差別。事實(shí)上，與價(jià)格的差別相比，加工方式對營養(yǎng)成分的影響更大，因?yàn)槎嗵穷惢蚴窃碥疹愇镔|(zhì)易溶于水。（大眾日報(bào)）