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標(biāo)題: 菜肴佳品“蔥燒海參” [打印本頁]
作者: Cmejoy    時間: 2018-2-4 10:05
標(biāo)題: 菜肴佳品“蔥燒海參”
隨著國民生活品質(zhì)的提升，海參也不再是貴族專屬食品了。海參具有超高的營養(yǎng)價值，因此眾多的海參美味菜肴就此誕生了。下面就由西進了給大家分享一道“蔥燒海參” 。



主料：水發(fā)海參1000g，大蔥120g，香菜100g，蒜50g，姜50g。
輔料：熟豬油150g（約耗75g），蔥油75g，清雞湯700g，濕玉米淀粉10g，料酒15g，味精、蠔油各5g，姜汁、白糖各25g，醬油12g，食鹽2g。
做法：
1、水發(fā)海參洗凈，整個放入涼水鍋中，旺火燒開，煮約5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟，使其進味，瀝凈雞湯；青蒜切成長5厘米的段；大蔥分別切成長7厘米的段和蔥末。
2、炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，到八成熱時加入蔥段，炸成金黃色，取出放入碗中，加入100g雞湯、5g料酒，及蠔油、姜汁、白糖、味精和醬油各5克，上屜旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、另起鍋倒入蔥油25g，加糖25g，炒成棗紅色，再加入蔥末、姜末煸炒幾下，加入海參，隨后加入料酒10g，雞湯300g，醬油10g，姜汁、鹽、蔥油20g和味精2g，再加入蒸好的蔥段，燒開后微火煨3分鐘把湯汁收去2/3，然后改用旺火，勾芡，使芡汁都掛在海參上，取出裝盤；炒鍋放在旺火上，將剩余蔥油倒入，略煸一下，撒在海參上，菜心圍邊即可。
注意事項：
1、蔥油分三次加入，炒糖、炒制過程中、出鍋前各加入一次。
2、芡汁下鍋后，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，使之糊化，形成明汁亮芡。
蔥油做法：
熟豬油500g放入炒鍋內(nèi)，燒至八成熱時，先加入姜片75g、再加入蔥段、蒜片，炸成金黃色，最后加入香菜段，炸焦后，將原料撈出，余油即為蔥油。
特點：
1、蔥燒海參（山東名肴），風(fēng)味獨特，蔥香濃郁。傳入北京后改成小汁小芡，用油量減少，口味更加清新、醇和。
2、用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，達(dá)到色香味形四美俱全。
3、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，清鮮可口，有濃郁的蔥香味，食后盤無余汁。

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作者: vanadis    時間: 2018-2-5 09:41
這條海參看起來很有故事
作者: lh18953830326    時間: 2018-2-8 15:26
吃貨駕到，眼中都是美味啊



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