蝴蝶海參
此菜必須選用質(zhì)地優(yōu)良的刺參，漲發(fā)后個(gè)頭大、肉質(zhì)厚，片出的片柔韌透明、豐滿結(jié)實(shí)，也可以選用冰藻海參，個(gè)大肉緊、價(jià)格便宜。若用質(zhì)地較差的海參，則片后易碎，無法做成蝴蝶的翅膀。
此菜刀法特別。蔥燒海參等菜品，要求廚師將海參片成抹刀長片，而此菜則要求廚師橫向片參，片出彎曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。
此菜要選用上等清湯，因?yàn)榍鍦怯么罅渴巢闹�、吊而成，其比重比清水大，灌入盤中能使蝴蝶浮起來，菜品更加靈動(dòng)。
此菜中的蝴蝶“身體”是用打上勁的雞料子塑造而成，因?yàn)殡u蓉的密度低、浮力大，容易漂在湯面。有些師傅在制作這道菜時(shí)，會(huì)做一個(gè)很大的“身子”放到海參片上，以增加浮力，但如此一來，蝴蝶身大翅小，看上去不夠協(xié)調(diào)。李大師為了兼顧浮力與造型，特意做了改良：在盤底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，鑲嵌在海參片上，蒸后放到芙蓉底上，上桌后灌入淺淺一層清湯。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一塊“芙蓉”入碗，搭配食用，更顯優(yōu)美。
雞脯肉150克打成泥，用竹簽挑出筋膜，加入適量鹽、味精、水淀粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。
1、發(fā)好的冰藻海參1只，入調(diào)好味的清湯小火煨5分鐘，撈出放涼，橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。2、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成長橄欖形（狀如蝴蝶身體），然后鑲上兩粒芝麻做眼睛，再貼上幾條汆水過涼的青、紅椒絲，做成身子上的花紋。3、取一片海參，在中間抹少許干淀粉，然后黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須作為觸角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。
1、蛋清7個(gè)加入清水300克、少許鹽調(diào)勻，盛入深盤底部，上籠蒸成芙蓉底。2、將做好的蝴蝶生坯擺入盤中，覆膜后上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯(cuò)落地?cái)[到蛋清芙蓉上。3、上等清湯入砂鍋燒開，調(diào)入鹽、味精，裝入壺中，跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務(wù)員將清湯慢慢注入深盤中，蝴蝶在清湯中翩翩起舞，活靈活現(xiàn)。
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