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標(biāo)題: 微博 Qzone 微信 海吃 | 響螺尾能吃嗎？不僅能吃，而且能算上絕世美食了！ [打印本頁(yè)]
作者: linchenlee 時(shí)間: 2017-12-5 14:41
標(biāo)題: 微博 Qzone 微信 海吃 | 響螺尾能吃嗎？不僅能吃，而且能算上絕世美食了！
據(jù)講，關(guān)于響螺尾能不能吃、好不好吃的爭(zhēng)論，有一種激進(jìn)的態(tài)度就是：只要是漁民，都不會(huì)嫌棄響螺尾（或海螺尾）。那么，響螺尾到底算不算美食？客觀(guān)來(lái)說(shuō)，它的確配得上美食甚至是絕世美食的稱(chēng)贊。
響螺（學(xué)名管角螺）是海螺家庭中的一員，它的殼可以拿來(lái)當(dāng)吹號(hào)，聲音宏亮，所以得名響螺。它螺頂尖長(zhǎng)，殼面為茶褐色，響螺生活在海底巖石間，對(duì)水質(zhì)非常敏感，只有在恒溫的海域才能生存。太熱或太冷的海域都不行，所以我國(guó)東南海域，例如福建、潮汕的南澳島海域，由于海岸線(xiàn)漫長(zhǎng)，風(fēng)浪小，最為適宜響螺“蝸居”，因此這里出產(chǎn)的大響螺被譽(yù)為南方一絕。尤其是在潮汕食俗中，響螺甚至稱(chēng)得上是潮菜中最刁鉆的食材。
響螺的價(jià)格昂貴，一頭1~1.5斤的響螺，可以賣(mài)到幾百元，這除了是因?yàn)轫懧菝牢犊煽谥�，也與它的生長(zhǎng)環(huán)境也息息相關(guān)。響螺除了特別挑剔水質(zhì)環(huán)境之外，生長(zhǎng)速度慢，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，5~8年才能長(zhǎng)成一個(gè)1.5斤左右的成品，而一個(gè)1.5斤重的大響螺，出的凈肉平均也只有3、4兩，在海味中出肉率較低，造就了其昂貴的身價(jià)。而且由于響螺是野生的，不能飼養(yǎng)，要品嘗這些響螺，必須待漁民出海捕魚(yú)時(shí)，人工潛入海底用手撈獲，方有機(jī)會(huì)品嘗得到，天時(shí)地利人和缺一不可。
關(guān)于響螺肉該怎么吃，這里就表過(guò)不提了，重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)響螺尾。
在潮菜泰斗朱彪初編寫(xiě)的“潮菜圣經(jīng)”——《潮州菜譜》中，就曾特別提到過(guò)關(guān)于響螺的做法：“螺尾最香，一定要擺上。如食客見(jiàn)無(wú)螺尾，食后就不付錢(qián)，這是潮州人的規(guī)矩。”
據(jù)講，潮汕高廚做響螺，螺尾（也稱(chēng)螺肝）決不可先取出，一定是原只螺頭螺尾燒煮，味道才會(huì)鮮香。因?yàn)槎缘男屑叶贾�，響螺中最難看的這部分螺尾，也是人間美味，螺尾是否飽滿(mǎn)證明了螺是否新鮮。所以待響螺煮好之后，廚師才會(huì)將其取出，剝下螺尾，放在螺肉旁邊擺盤(pán)奉上，驗(yàn)明正身給客人看響螺的鮮活程度。
別看螺尾看著黑不溜秋，入口其實(shí)甚為甘香，可以單獨(dú)油炸，也是下酒的佳肴。
其實(shí)，不單單是響螺尾，還有海螺、角螺、巖螺等大型海貝，它們的“尾巴”，很多人都愛(ài)吃。
通常，我們所說(shuō)的“響螺尾”，其實(shí)是指除去海螺頭之外，后面那些邊角部分，也就是“除了白色彈性螺肉后面的所有部分”，因?yàn)檫@部分一般呈螺旋條狀，所以才叫“尾”。細(xì)心的人還會(huì)發(fā)現(xiàn)，這部分尾巴其實(shí)其實(shí)包括兩個(gè)部分：一個(gè)就是褐色或綠褐色的螺旋尾巴，另一個(gè)就是靠近螺頭、連接透明白色螺肉后面，有一段棕色或黑色，成粉膏狀的部位。
而就是這兩部分，一般都被認(rèn)為是“螺屎”，尤其是吃過(guò)田螺等淡水螺的人，對(duì)滿(mǎn)嘴小螺殼或者異味沖鼻的記憶，對(duì)這種說(shuō)法就更加肯定了。但是，我們今天說(shuō)的包括響螺在內(nèi)的海螺，都是海生貝類(lèi)，由于食性和品種的原因，它們這部分螺尾和我們吃過(guò)的淡水螺，是有很大區(qū)別的。
首先，我們先要了解一下，這部分到底是不是“螺屎”。根據(jù)解剖圖，其實(shí)我們很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其實(shí)是“肝”，也就是螺積聚營(yíng)養(yǎng)的器官。因此，對(duì)于淡水螺而言，他們由于常常吸附在泥沼旁，所以這部分“螺肝”自然帶有“屎味”；而對(duì)于海螺而言，它們因?yàn)槲皆诤４采迟|(zhì)土或石頭上的時(shí)間較多，加之以食海藻為主，所以“螺肝”自然干凈得多。因此，這部分的螺尾，是可以食用，而且非常甘甜的。
而連接螺肝與螺頭的部位，其實(shí)是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季，這些地方因?yàn)榉e聚的營(yíng)養(yǎng)也多，所以往往會(huì)特別肥糯。其實(shí)通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)，這里就是“螺膏”了。至于味道，不同海螺是不同的，拿響螺和角螺而言，就是特別甘香的，口感粉糯。
因此，對(duì)于海螺尤其是大型響螺而言，它們的尾巴，其實(shí)是可以食用的。這跟我們吃螃蟹的“膏”一樣，事實(shí)上都是吃海產(chǎn)品的內(nèi)臟而已，而我們對(duì)響螺尾有“臟”或者“難看”的印象，事實(shí)上只是一種偏見(jiàn)而已。
不過(guò)值得一提的是，響螺真正不適宜食用的部分，反而是在它的“螺肉”里面，就是俗稱(chēng)“海螺腦”的地方，據(jù)說(shuō)會(huì)引起頭暈和惡心。不過(guò)據(jù)記者考證，網(wǎng)上所說(shuō)的“海螺腦”其實(shí)根本不是海螺的腦子，而是它的食道和腎，也就是積聚螺體排泄物的地方。
這個(gè)部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它們就長(zhǎng)在海螺兩條須（海螺靠其吃東西）之間的皮里。沿著海螺須用刀劃開(kāi)，可以看到海螺頭部左右兩邊各有兩條彎彎曲曲的白色的東西，一頭接著頭部，一邊接著身體的淡藍(lán)色的另一部分，長(zhǎng)度達(dá)10厘米。
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