水產(chǎn)前沿網(wǎng) | 網(wǎng)聚全球水產(chǎn)華人
標(biāo)題: 躁動(dòng)的夏天，就要去試試鮮甜的鹽水河蝦和油爆河蝦 [打印本頁(yè)]
作者: linchenlee 時(shí)間: 2017-6-4 22:06
標(biāo)題: 躁動(dòng)的夏天，就要去試試鮮甜的鹽水河蝦和油爆河蝦
每年這個(gè)季節(jié)，菜場(chǎng)里的河蝦都開(kāi)始帶籽，吃起來(lái)又鮮又甜。
于是這周的
「名廚的家常菜」
系列，就請(qǐng)毛水生老師教我做
鹽水蝦
和
油爆蝦
。都不難，尤其是鹽水蝦，簡(jiǎn)直是難得的……扔進(jìn)鍋里就能吃的菜?
插一句，毛老師是上海廚師技師資格證考官，中國(guó)烹飪大師。這個(gè)系列，他負(fù)責(zé)做菜，我負(fù)責(zé)寫(xiě)成新手友好的菜譜，你負(fù)責(zé)……吃：）
「名廚的家常菜」系列：
懂得放鹽，懂得油溫。做菜不難，但老師要好。
首先我們來(lái)感受一下，怎么把蝦扔進(jìn)鍋里……就好吃
是的呢，我們先做鹽水蝦，非常簡(jiǎn)單。請(qǐng)買(mǎi)：
鮮活的帶籽母河蝦200克（ 4 兩），回來(lái)沖洗干凈；
在調(diào)料攤捎一瓶二鍋頭，和一點(diǎn)花椒（會(huì)用 8 粒）；
切五六片姜（大約 10 克），2 根小蔥洗凈切去根須，切成一寸長(zhǎng)的段；
還需要用到一點(diǎn)點(diǎn)白砂糖。
在炒鍋里用中式單人喝湯瓷勺加入約
半勺油
（ 5 克），開(kāi)大火，下
一半
的蔥段和姜，直到炒出香氣：
一直用中式單人喝湯瓷勺和調(diào)料勺來(lái)作中餐廚房量器，因?yàn)椴徽撌裁雌放疲萘慷疾畈欢唷?br />
保持大火，加入 500克
水
（一礦泉水瓶），煮到
鍋邊水開(kāi)始沸騰
，就放入
蝦
和
花椒
，等蝦身開(kāi)始
變紅
，倒入半瓷勺的
二鍋頭
（ 8 克），加 3 調(diào)料勺
鹽
（ 9 克），和 1／3 瓷勺的
白砂糖
（ 3 克），再煮一會(huì)，煮到浮沫向鍋中心聚攏時(shí)，撇去它們：
關(guān)火，把剩下的姜蔥扔進(jìn)去。
就……好了。
一共花了…… 10 分鐘。
夾起一只蝦，嫩，鮮甜。
愛(ài)蝦籽。
就是……這么簡(jiǎn)單，好象沒(méi)費(fèi)工夫。
替新手們注一筆：
出發(fā)買(mǎi)河蝦前，和媽媽打聽(tīng)一下最近的價(jià)格。菜場(chǎng)小白們最容易被攤主們看菜下飯的食材之一，就是河蝦。以前有同學(xué)和我們說(shuō)，去菜場(chǎng)買(mǎi)河蝦被開(kāi)價(jià) 100 塊一斤（回家媽媽說(shuō)當(dāng)時(shí)正常價(jià)應(yīng)該是 60 元），買(mǎi)了 4 兩回來(lái)還覺(jué)得挺便宜的，「因?yàn)椴宛^里河蝦很都貴呀……」。
我口味比較淡，用了 3 調(diào)料勺鹽，一口一個(gè)，吃掉一盤(pán)，挺愉快的。也試了 4 調(diào)料勺鹽的版本，沒(méi)事干研究院的同學(xué)們也有不少人挺喜歡，因?yàn)椤赶戮坪芟惆 �！鹽量你自己試，反正超簡(jiǎn)單的不是嗎？
用白酒煮鹽水蝦，比用料酒更香，這是毛老師的秘方。我用加料酒的版本對(duì)比了下，確實(shí)。
一點(diǎn)點(diǎn)糖是提鮮的，最后吃不出甜味為宜。
再接再厲，我們挑戰(zhàn)下油爆蝦
這菜感覺(jué)挺難，但和毛老師校了遍方子，變得極為新手友好。讓兩位只會(huì)做蕃茄蛋湯（上周的菜譜，可以戳）研究員試做，他倆初聽(tīng)很怵，但全都一次成功，一臉驚喜。
這次買(mǎi)菜，我們換買(mǎi) 300 克（ 6 兩）公河蝦。
要挑大的買(mǎi)，活蝦蜷曲時(shí)的長(zhǎng)度，大約在 1 寸半（ 5cm ），有時(shí)菜場(chǎng)蝦太小，建議和水產(chǎn)攤預(yù)訂。
這個(gè)系列買(mǎi)菜也會(huì)請(qǐng)毛老師一起去，學(xué)了各種魚(yú)肉蔬菜知識(shí)。這是他的手。
其它會(huì)用到：
小蔥2 根，姜5-6 片（約 10 克），都切成末；
白砂糖、生抽、老抽、鎮(zhèn)江香醋、麻油和料酒；
經(jīng)常有人問(wèn)生抽老抽的品牌，試過(guò)不少超市常見(jiàn)品牌，最后的口味差異幾乎可忽略不計(jì)。一定要問(wèn)呢，我最近隨手備的李錦記。料酒用的王致和，但料酒開(kāi)封后一定放冰箱，不然會(huì)酸。
不過(guò)呢，這次沒(méi)法直接扔進(jìn)鍋里。
剪去蝦頭尖刺，再斜剪一刀，剪去蝦須：
然后，下面這段非常重要！
把蝦瀝干水分，廚房紙包裹，吸干水分，越干越好。
（帶水分的食材進(jìn)油鍋，你試試會(huì)是什么效果，嘻嘻）
現(xiàn)在開(kāi)始動(dòng)手：在鍋里加入 500克 色拉油，開(kāi)大火燒到油開(kāi)始冒青煙為止。
用 500ml 的礦泉水瓶裝油，大約是 270 克；
我知道你會(huì)說(shuō)「天哪這么多油」，等會(huì)解釋?zhuān)?/font>
把這些油燒到冒煙，視各位家里煤氣火力，大約需要 6-8 分鐘。
接下來(lái)，新手們，請(qǐng)按順序迅速進(jìn)行以下動(dòng)作：
關(guān)火；
戴上微波爐手套，拿個(gè)長(zhǎng)柄的容器裝上蝦，把蝦們盡量貼著油面迅速倒進(jìn)去；
開(kāi)大火，并麻利地閃遠(yuǎn)點(diǎn)：
大約
1 分鐘
后，鍋里的油不再那么……炸裂了，就可以用漏勺把蝦撈出來(lái)并關(guān)火。爆完的蝦應(yīng)該這樣：蝦殼有點(diǎn)
裂開(kāi)
，殼肉微微
分
離
，蝦尾和蝦腳會(huì)散開(kāi)翹起，頗生動(dòng)。
我家煤氣灶用了 1 分鐘，但你家可能不同�？梢該埔恢晃r對(duì)照上圖，符合標(biāo)準(zhǔn)了才關(guān)火撈出。
一整盤(pán)看起來(lái)挺美的：
現(xiàn)在，停止欣賞你的蝦。把鍋里的油先倒出冷卻，用中式單人瓷勺舀 2.5 勺油（ 20 克）進(jìn)鍋里，開(kāi)大火后放入剛才切好的蔥姜末，直到炒出香味。轉(zhuǎn)小火，按順序放入以下調(diào)料：
4 瓷勺白砂糖（ 30 克）、2/3 瓷勺老抽（ 10 克）、2/3 瓷勺生抽（ 10 克）、1.5 瓷勺料酒（ 25 克），以及 4 瓷勺水（ 60 克）。
轉(zhuǎn)大火，用勺背
畫(huà)大圈
攪拌：
保持大火煮到鍋內(nèi)只剩一半汁時(shí)，加入半瓷勺
鎮(zhèn)江香醋
（ 6 克）和 2/3 瓷勺
麻油
（ 6 克），再倒入炸好的蝦，保持大火，一直翻炒，收汁即可出鍋：
濃郁的醬汁要均勻地包裹在蝦上，期間整個(gè)廚房都有濃香。
油爆蝦，講究就在
油爆到位
。這么做，這盤(pán)蝦可以連殼吃。
蝦殼非常香且柔軟
：
也正因?yàn)橛捅轿�，醬汁輕松滲入蝦肉里，又甜又鮮：
的確好吃，令人印象深刻。
所以，你明白為什么要用這么多油了吧？
油不夠，蝦殼就沒(méi)那么柔軟。據(jù)研究員反映，這盤(pán)蝦也從「哎呀呀超好吃！」變成「好吃！」
油冷卻后，我是裝在樂(lè)扣杯里繼續(xù)做菜的，其實(shí)還好；
當(dāng)然，實(shí)在不能接受，就做鹽水蝦，也很好吃呢。
轉(zhuǎn)載聲明：本文轉(zhuǎn)載自艾格吃飽了，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)注明出處。
作者: Yummy 時(shí)間: 2017-6-5 16:13
口水滴出來(lái)了。。
| 歡迎光臨 水產(chǎn)前沿網(wǎng) | 網(wǎng)聚全球水產(chǎn)華人 (http://www.szsfz.cn/) |
Powered by Discuz! X2.5 |