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標題: 小魚干炒酸豆角，小心刮爛鍋。 [打印本頁]
作者: linchenlee 時間: 2017-5-3 11:09
標題: 小魚干炒酸豆角，小心刮爛鍋。
桂林有句話，叫“魚仔下飯，鼎鍋刮爛”。
“鼎鍋”呢，你去X寶搜一搜就能找到圖，它是一種釣在柴火上燒的鐵鍋，厚而重，是燜飯的一把好手；而“魚仔”呢，指的是小魚干，我們這的方言管它叫做“干魚仔”。它不像臘魚那種扎實的干，而是類似于蝦米的感覺——輕飄飄的，抓一把連一兩都不到。這句話形容的就是小魚干的下飯程度：連鍋壁上殘留的米飯你都想刮干凈吃掉，于是你刮呀刮呀，鍋都要被刮爛了。
小魚干挺能吸水的，也就是說，如果烹制方法不當，它會因為吸入過多水分而變軟變爛，無論從外觀還是味道上來說都會變得不討喜。
所以最好的做法，就是高溫、短時間的快炒——在它還沒來得及吸收過多水分變軟變爛之前就起鍋。烹飪完成后它的口感會有些類似于商店里那種真空包裝的、辣辣的小魚干，會有一點兒嚼頭，但是不會咬不動。
喏，它長下面這樣，旁邊那根牙簽是我用來做對比的。
在我們這兒最常見的做法是用酸豆角（也就是酸豇豆），或者其他的泡菜比如酸筍來炒。非常下飯的小魚干，再配上非常下飯的酸豆角，再加點兒非常下飯的酸辣椒之后，下飯能力絕對是一個1+1+1>3的效果。
今天這道菜看起來是挺簡單，不過需要一些對火候的掌握和理解，如果你是一個新手，對你來說可能有那么一丟丟難度~
小魚干炒酸豆角
酸豆角：約200g
小魚干：一把（約20g前后）
酸辣椒：數(shù)顆
（沒有可以用鮮辣椒代替）
泡藠頭：2-3顆
（沒有可不用，第二個字讀jiao，第四聲）
蒜：2枚
小蔥：幾根
油：2湯匙
生抽：2-3茶匙
白糖：1-2茶匙
弄不清茶匙/湯匙這些的朋友請點擊鏈接：
少許？適量？一茶匙？一湯匙？
辣椒、蒜以及蔥白部分切好備用，泡藠頭用刀腹稍微拍幾下之后切成絲，放入清水里泡5-10分鐘取出濾干備用；
小tips：
無論咸度還是酸度，每個地方每個攤位的泡菜味道都不一樣，你在做菜之前最好也嘗嘗，像我覺得藠頭太咸，就把它泡了泡清水。
酸豆角（酸豇豆）洗凈，切成小段濾干備用；
小tips：
文章里生抽、白糖的量有一個浮動范圍是因為考慮到泡菜的咸淡問題——下鍋前的酸豆角咸度大概是比普通的菜肴稍淡一點點。這個最好也嘗一嘗，然后決定是泡泡水去去鹽味還是洗干凈就好。
鍋里放油，燒熱后放入蔥蒜辣椒小火煸香，倒入切絲濾干水的藠頭，大火翻炒幾下；
小tips：
藠頭本身含有很多水分，如果油不足或者鍋內溫度不足，下鍋之后很容易出很多水，從而使之后下鍋的魚干吸收過多水分。
因為辣椒、蒜、蔥有一定水分，開大火后鍋內溫度升高，鍋里會噼里啪啦作響，新手可能會有些害怕，解決方法是……勇敢一點！
保持大火，放入魚干，淋入一茶匙生抽，迅速翻炒幾下之后倒入酸豆角，淋入另一茶匙生抽之后炒勻，撒入蔥花拌勻出鍋。
小tips：
酸豆角入鍋時，以及第一次和第二次淋入生抽時應該都能聽見“嗞拉”的一聲，有這個聲音證明鍋內溫度足夠，沒有的話就說明鍋內溫度太低。
其實呢，整個過程里，對于新手來說，可能最大的難點根本不是什么“火候的控制”，而是“如何在油溫那么高的時候放入材料”，以及“放入材料后油星會不會濺出來”……解決方法如上所述，鼓起勇氣！
不過如果你實在是有些害怕，也不一定要大火熱油，可以稍微降低一點兒火力，少放一些油，然后在鍋里溫度不那么熱的時候放材料呀~
不要被我在最開始說的嚇到，只要不犯太離譜的錯誤（比如灑了半碗水進去什么的），雖然對火候的把握不到位會對成品造成一點影響，但是它的下飯能力不會改變很多的。
這道菜本身就是帶一些鄉(xiāng)土味的下飯菜，多油、大火、熱鍋爆炒，最能體現(xiàn)這道菜的特點，然而也沒有人規(guī)定它必須就得這樣做，對嗎？
這碗飯，我先添為敬
作者: 錦笛兒 時間: 2017-5-22 17:07
看著就是極其下飯的，這個點看這些圖片，瞬間就想流口水的感覺
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