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標(biāo)題: 海參發(fā)制方法 [打印本頁]

作者: syusuke 時間: 2012-2-5 10:17
標(biāo)題: 海參發(fā)制方法
今天在網(wǎng)上看了某品牌的發(fā)制方法，覺得比較規(guī)范，特借鑒給大家看下：

淡干海參發(fā)制方法—水煮法
（一）發(fā)制步驟：
1.浸泡
將海參放入0—4℃環(huán)境下（如冰箱冷藏室中）純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續(xù)浸泡1天，期間換水1—2次。
2.水煮
在潔凈、無油的鍋內(nèi)放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘（小火微沸狀態(tài)），然后重新?lián)Q新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可。——2次水煮
3.泡發(fā)
煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環(huán)狀沙嘴，保持體內(nèi)白筋的完整。之后在0—4℃環(huán)境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。
（二）注意要點：
1.水的選擇
由于淡干海參系低鹽產(chǎn)品，從抑菌及提高發(fā)制率的角度出發(fā)，建議全程使用純凈水發(fā)制。
2.筋的處理
實驗與生產(chǎn)都表明，是否斷筋對發(fā)制率幾乎沒有影響，為了保證發(fā)制后海參形態(tài)完好，在發(fā)制過程中切忌對筋進(jìn)行處理。
3.冷卻方式
海參煮好后，應(yīng)撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進(jìn)行水發(fā)。
4.水溫控制
為了抑制細(xì)菌繁殖，浸泡及泡發(fā)步驟應(yīng)在0－4度冷藏條件下進(jìn)行。
5.比例搭配
各環(huán)節(jié)應(yīng)注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發(fā)步驟應(yīng)保持在3:1以上，水煮步驟應(yīng)保持在4:1以上。
二、淡干海參發(fā)制實例
（一）原料：淡干海參
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（二）在0-4℃條件下用純凈水浸泡24小時：海參中心較硬，此時重量約是原料的2倍。
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（三）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡48小時：海參中心比較柔軟。重量約為原料的4倍。

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（四）剖剪海參腹部：浸泡48小時后，為了增強(qiáng)浸泡的效果，剖開了海參，然后繼續(xù)浸泡。
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（五）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡72小時：經(jīng)過72小時的浸泡，海參重量約是原料大小的6倍。
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（六）用純凈水煮90分鐘：經(jīng)過90分鐘的水煮后，手握海參，感覺內(nèi)外柔軟均一，證明海參煮到位了。
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（七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海參沙嘴及環(huán)形牙，不要斷筋或去筋。
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（八）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡發(fā)制48小時：經(jīng)過48小時的浸泡，期間換水4次，海參發(fā)制率達(dá)到11.3倍。

特別對于新手來說可以多看看。
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來源：海參論壇青田

作者: 蟲子的悲哀 時間: 2012-2-6 14:51
真的很不錯��！

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