海參的種類很多，可食用的海參在中國和東南亞地區(qū)已是一種歷史悠久的高檔烹飪原料。我國可供食用的海參大約有21種。在烹飪文獻(xiàn)和商品流通領(lǐng)域中，常根據(jù)海參背部體表是否有圓錐狀的肉刺疣足分為“刺參類”和“光參類”。

1、 仿刺參 

 俗稱刺參，又叫灰刺參、灰參、、海鼠。乃海參中最好的品種。體長約20-40厘米，體呈細(xì)圓筒形，背部有4-6行大小不等的圓錐形肉刺（即疣足）隆起；腹部平坦，管足密集，排列成3行縱帶，用于吸附礁石或匍匐爬行�？谖挥谇岸�，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門偏于背面；皮膚黏滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異。刺參主要產(chǎn)于黃渤海海域分布于我國的遼寧、山東、河北、煙臺等；朝鮮、日本、俄羅斯均有分布。刺參體壁厚而軟

糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為“參中之冠”。

2、 梅花參

 又稱鳳梨參。體長約60-75厘米，最長可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。

3、 綠刺參

 俗稱方刺參，又叫方柱參；體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達(dá)90厘米。背面疣足沿著身體兩側(cè)的棱角交互排列成分行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個(gè)。生活時(shí)呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。適合在熱帶的珊瑚礁內(nèi)生活；分布于印度西太平洋，我國主要產(chǎn)于西沙群島、南沙群島和海南島南部。是南海的食用海參之一，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過于軟嫩。

4、 花刺參

 俗稱黃玉參，又叫黃肉參、白刺參、方參。體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達(dá)95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規(guī)則；沿著背面兩個(gè)步帶和腹面兩側(cè)的肉刺形大而突出，其他肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個(gè)。生活時(shí)體色變化較大，多為橄欖綠灰色，并間有綠、黃、紅和黑色斑點(diǎn)或斑紋。體壁內(nèi)骨主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體�；ù虆⑸�活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個(gè)體多在海水較深處；分布于印度西太平洋區(qū)域，在我國主要產(chǎn)于北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。是南海很普通的一種食用海參，肉質(zhì)軟嫩，優(yōu)于綠刺參。